Episode 46: Die SCHAKO Group digitalisiert die gewerbliche Küchenlüftung

Willkommen zur Luftpost von Sven Rentschler. In diesem Podcast geht es um gesunde Luft,

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moderne Lüftungstechnik und intelligente Lösungen für Industrie, Gewerbe und Küchen.

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Diese Folge ist Teil unserer KI-unterstützten Wissensreihe. Dafür bündeln wir Inhalte aus

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zahlreichen Blogartikeln, Videos und Projekten von REVEN und bereiten sie strukturiert und

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verständlich für euch auf. In den nächsten Minuten führt euch eine ruhige Erzählerstimme

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durch dieses Thema und fasst unser gesammeltes Wissen kompakt zusammen. Viel Spaß bei dieser

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Luftpost-Episode. Willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts rund um Lüftungstechnik,

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Luftreinhaltung, Küchenlüftung, Energieeffizienz und all die Themen, über die viel zu selten

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gesprochen wird, obwohl sie in der Praxis jeden Tag enorme Auswirkungen haben. Heute geht es um

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ein Thema, das auf den ersten Blick technisch klingt, auf den zweiten Blick aber sehr viel

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mit Geld, Energie, CO2, Planungskultur und gesundem Menschenverstand zu tun hat. Es geht um die

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Digitalisierung der gewerblichen Küchenlüftung. Oder noch konkreter gesagt, es geht darum,

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warum die Charco Group mit der Kombination aus Schneider Elektronik, Charco und REVEN

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eine Lösung entwickelt hat, die gewerbliche Küchenlüftung endlich intelligenter macht.

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Denn seien wir ehrlich, wir reden heute überall über smarte Gebäude, über Nachhaltigkeit,

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über CO2-Fußabdrücke, über ESG, über Energieeffizienz, über Wärmerückgewinnung,

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über Gebäudebilanzierung und über Klimaziele. Gleichzeitig hängen in vielen Profiküchen immer

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noch Lüftungsanlagen, die im Grunde nach einem sehr einfachen Prinzip arbeiten. An, aus, viel

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Luft, noch mehr Luft, Hauptsache absaugen. Und genau da beginnt das Problem. Denn eine

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gewerbliche Küche ist kein gleichmäßig belasteter Raum. Sie ist kein Büro, in dem ein paar Menschen

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sitzen und ungefähr gleichmäßig Luft verbrauchen. Eine gewerbliche Küche ist ein dynamischer,

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heißer, feuchter, manchmal chaotischer und ständig wechselnder Produktionsraum. In einer

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Küche wird gekocht, gebraten, gedämpft, gegrillt, gespült, vorbereitet, pausiert, gereinigt und

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wieder angefahren. Mal läuft ein Gerät, mal laufen zehn Geräte. Mal entsteht Dampf an einer Stelle,

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mal Fettnebel an einer anderen Stelle und mal passiert in einem ganzen Bereich minutenlang

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fast gar nichts. Und trotzdem werden solche Küchen sehr oft so behandelt, als wäre überall

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immer gleich viel los. Die Lüftung wird geplant, die Luftmenge wird berechnet, vielleicht wird noch

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ein Gleichzeitigkeitsfaktor angesetzt, dann wird die Abluftmenge über die Haube oder die

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Lüftungsdecke verteilt und danach läuft die Anlage. Stunde um Stunde, Tag um Tag, Jahr um Jahr. Auch

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dann, wenn nicht überall gekocht wird. Auch dann, wenn nur ein Teil der Küche aktiv ist. Auch dann,

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wenn klimatisierte Raumluft eigentlich viel zu schade ist, um sie ohne Not nach draußen zu blasen.

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Und genau deshalb müssen wir über intelligente Küchenlüftung sprechen. Denn moderne gewerbliche

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Küchenlüftung darf nicht einfach nur absaugen. Sie muss erkennen, wo wirklich gekocht wird. Sie

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muss verstehen, wann Temperatur, Feuchte und Dampf entstehen. Sie muss unterscheiden,

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welche Zonen aktiv sind und welche Zonen gerade weniger belastet werden. Und sie muss die Luftmengen

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so regeln, dass genau dort mehr Absaugleistung bereitsteht, wo sie gebraucht wird, während sie

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an anderer Stelle reduziert. Das klingt eigentlich selbstverständlich. Ist es aber in der Praxis noch

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lange nicht. Und genau darum geht es in dieser Folge. Der Widerspruch. Effiziente Gebäude,

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aber primitive Küchenlüftung. Fangen wir mit einem Gedanken an,

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der vielleicht etwas unbequem ist. Viele moderne Gebäude werden heute mit einem enormen Aufwand

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geplant. Es geht um Dämmung, Fassaden, Heiz- und Kühllasten, Wärmepumpen, Photovoltaik,

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LED-Beleuchtung, Gebäudeleittechnik, Monitoring, Energiekennzahlen und Klimabilanzen. Jeder

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Quadratmeter wird optimiert, jede Kilowattstunde wird diskutiert und jedes technische Gewerk soll

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möglichst effizient arbeiten. Doch dann kommen wir in die gewerbliche Küche. Und plötzlich akzeptieren

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wir Systeme, die über Stunden klimatisierte Luft absaugen, ohne wirklich zu wissen, ob diese

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Luftmenge gerade gebraucht wird. Das ist, als würde man ein hochmodernes Elektroauto bauen,

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aber den Motor permanent im Leerlauf laufen lassen, nur weil man irgendwann vielleicht

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losfahren möchte. Oder als würde man ein Smart-Building planen und ausgerechnet den

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energieintensivsten Produktionsbereich mit einer Lüftung ausstatten, die kaum mehr kann als Vollgas

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und Standby. Natürlich ist Küchenlüftung sicherheitsrelevant. Natürlich muss sie zuverlässig

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funktionieren. Natürlich muss sie Wärme, Feuchte, Dampf, Gerüche und Aerosole erfassen. Und natürlich

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darf man hier nicht einfach auf gut Glück Luftmengen reduzieren, nur um Energie zu sparen.

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Aber genau deshalb braucht es keine primitive Reduktion, sondern intelligente Regelung. Nicht

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weniger Lüftung um jeden Preis, sondern die richtige Lüftung zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Und

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das ist ein großer Unterschied. Denn wenn eine Anlage einfach pauschal weniger Luft absaugt,

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kann sie Probleme verursachen. Wenn sie aber erkennt, wo Belastung entsteht, wenn sie Zonen

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unterscheidet, wenn sie Sensorwerte auswertet und wenn sie Volumenströme gezielt verschiebt,

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dann wird aus Lüftungstechnik echte Regelungstechnik. Dann wird aus einer starren

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Anlage ein intelligentes System. Und genau an dieser Stelle kommt die Charco-Group ins Spiel.

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Warum einzelne Unternehmen diese Aufgabe kaum allein lösen können

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Gewerbliche Küchenlüftung klingt zunächst nach Hauben, Lüftungsdecken, Abscheidern, Kanälen und

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Ventilatoren. Aber sobald man diese Systeme wirklich bedarfsgerecht und digital regeln

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will, wird die Aufgabe sehr viel komplexer. Man braucht Küchenlüftungs-Know-how, weil man

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verstehen muss, wie Kochrasen entsteht, wie sich Thermik verhält, wie sich Dampf in einer

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Haube bewegt, wie Fettpartikel erfasst werden und wie sich Luftströmungen in einer realen Küche

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verhalten. Man braucht Regelungstechnik, weil man Sensorwerte nicht einfach nur messen,

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sondern interpretieren muss. Ein Sensorwert allein ist noch keine intelligente Lüftung. Erst wenn

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das System aus Temperatur, Feuchte und Dampfentwicklung ableitet, welche Luftmenge in

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welcher Zone gebraucht wird, entsteht echte Intelligenz. Man braucht Volumenstrom-Technik,

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weil die Luft nicht nur erkannt, sondern auch bewegt und verteilt werden muss. Die

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Anlage muss Luftmengen erhöhen, reduzieren, verschieben und stabil halten können. Und sie

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muss dabei verhindern, dass Kanaldruck, Geräuschentwicklung oder Raumluftbilanz aus dem

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Ruder laufen. Man braucht Gebäudeautomation, weil moderne Anlagen nicht isoliert arbeiten.

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Sie müssen mit der Gebäudeleittechnik kommunizieren, Datenpunkte bereitstellen,

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Betriebszustände melden, Soll- und Istwerte übertragen und Störmeldungen sauber abbilden.

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Und man braucht praktische Erfahrung, weil eine Großküche kein Laborversuch ist. In

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einer Profiküche gibt es Fett, Hitze, Dampf, Reinigung, Personal, Zeitdruck, wechselnde

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Nutzung, unterschiedliche Geräte, unterschiedliche Betriebszeiten und sehr unterschiedliche Betreiber.

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Ein einzelnes Unternehmen kann eines dieser Felder sehr gut beherrschen, vielleicht auf zwei. Aber

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alles zusammen? Das ist schwierig. Und genau deshalb ist die Entwicklung innerhalb der

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Charco Group so spannend. Denn hier treffen mehrere Kompetenzen aufeinander. Schneider

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Elektronik bringt Know-how aus der hochpräzisen Laborlüftung und Regelungstechnik ein. Wer

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Laborabzüge, Raumdruck, Volumenströme, schnelle Regelkreise und sichere Lüftungsfunktionen

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beherrscht, denkt in ganz anderen technischen Kategorien als jemand, der nur eine Küchenhaube

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baut. Charco bringt Kompetenz bei Volumenstromreglern, Luftratteilung, Druckstabilität und

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luftechnischen Komponenten ein. Denn wenn eine Küchenlüftung zonenweise regeln soll, dann muss

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sie Luftmengen präzise und stabil im Zu- und Abluftsystem bewegen können. Und REVEN bringt

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die Küchenlüftungsexpertise ein, also die Erfahrung aus mehr als fünf Jahrzehnten mit

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gewerblichen Küchen, Luftreinhaltung, Abscheidetechnik, Hauben, Lüftungsdecken und realen

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Projekten. Aus dieser Kombination entsteht etwas, das ein einzelnes Unternehmen in dieser

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Form kaum aus dem Stand entwickeln könnte. Eine intelligente, digitale Küchenlüftungsregelung,

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die nicht nur auf dem Papier funktioniert, sondern die sich an der Praxis orientiert.

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Die neue Sensorgeneration. Klein, kompakt und entscheidend. Im Mittelpunkt steht dabei etwas,

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das auf den ersten Blick unscheinbar wirkt – der Sensor. Und genau das ist typisch für gute

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Technik. Die entscheidenden Bauteile sind oft nicht die größten, lautesten oder auffälligsten

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Komponenten. Manchmal sitzt die entscheidende Intelligenz in einem kleinen Bauteil, das direkt

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in der Haube oder in der Lüftungsdecke integriert ist. Der Sensor ist das Auge, das Ohr und in

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gewisser Weise auch das Nervensystem der intelligenten Küchengiftung. Er erkennt,

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ob in einer Zone Aktivität entsteht. Er erfasst Temperatur. Er erfasst Feuchte. Er erkennt

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Dampfentwicklung. Und er liefert der Regelung das Signal, das später darüber entscheidet,

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ob die Anlage in einer Zone mehr Luft absaugt, weniger Luft absaugt oder auf einem stabilen

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Grundniveau bleibt. Das klingt einfach, aber es ist technisch anspruchsvoll. Denn ein Sensor in

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einer gewerblichen Küche arbeitet nicht in einer gemütlichen Büroumgebung. Er sitzt in einer

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Umgebung, in der Hitze, Feuchtigkeit, Dampf, Fett, Reinigungsmittel und wechselnde Betriebszustände

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zum Alltag gehören. Er muss schnell reagieren, aber er darf nicht nervös werden. Er muss sensibel sein,

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aber er darf nicht bei jeder kleinen Luftbewegung falsche Signale liefern. Er muss robust sein,

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aber er muss gleichzeitig präzise bleiben. Und er muss sich in ein Gesamtsystem einfügen,

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das nicht nur misst, sondern regelt. Genau deshalb war die Entwicklung einer eigenen

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Sensorgeneration ein wichtiger Schritt. Denn bis Ende 2021 kamen die bisherigen Sensoren nach den

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vorliegenden REWEN-Informationen aus den USA. Sie mussten nach dem Import zudem noch extern

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programmiert und kalibriert werden. Das war aufwändig, abhängig von internationalen

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Lieferketten und aus Sicht der Beschaffung sowie der CO2-Bilanz nicht ideal. Mit der

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neuen Generation von Sensoren wurde dieser Weg neu gedacht. Nicht mehr einkaufen, importieren,

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extern programmieren, extern kalibrieren und dann integrieren, sondern innerhalb der Charco-Group

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entwickeln, verstehen, produzieren, absichern und weiterentwickeln. Das ist mehr als nur ein

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Lieferkettenvorteil. Das ist ein Kompetenzvorteil. Denn wer den Sensor selbst versteht, kann auch

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das System besser verstehen. Wer die Hardware, die Kalibrierung, die Regelungslogik und die

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Anwendung kennt, kann schneller verbessern, schneller reagieren und gezielter entwickeln.

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Und genau hier wird Digitalisierung greifbar. Digitalisierung bedeutet in diesem Fall nicht,

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dass man irgendwo ein hübsches Display montiert oder ein paar Datenpunkte in eine Cloud schiebt.

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Digitalisierung bedeutet, dass die Anlage ihren Zustand erkennt, Informationen verarbeitet,

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Entscheidungen ableitet und die Luftmengen automatisch anpasst.

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Wie aus Messwerten echte Regelung wird

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Ein Sensor allein spart noch keine Energie. Das ist ein wichtiger Punkt. Es reicht nicht,

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irgendwo ein kleines elektronisches Bauteil in die Haube zu setzen und danach zu behaupten,

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die Lüftung sei intelligent. Ein Sensor misst. Aber die Regelung muss handeln. Und deshalb besteht

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die eigentliche Leistung darin, aus Sensorwerten sinnvolle Regelbefehle zu erzeugen. Nehmen wir

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eine typische gewerbliche Küche. In einer Zone läuft gerade ein Kochkessel, daneben wird gebraten,

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weiter hinten steht ein Bereich still und in einer anderen Zone wird gerade gespült. Die

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thermischen und feuchten Belastungen ändern sich ständig. Wenn die Sensoren nun Temperatur- und

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Feuchteanstiege erfassen, dann entsteht daraus ein Signal. Dieses Signal zeigt dem System, hier

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passiert etwas. Die Regelung verarbeitet diese Information und leitet daraus einen Sollwert für

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die Volumenstromregelung ab. Je stärker die Belastung, desto höher der Bedarf. Je geringer

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die Belastung, desto geringer die erforderliche Luftmenge. In den technischen ESC-Unterlagen wird

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genau dieses Prinzip beschrieben. Im Automatikbetrieb leitet sich der Sollwert der

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Volumenstromregelung bedarfsgerecht aus dem Signal eines kombinierten Lufttemperatur- und

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Luftfeuchtesensors ab. Zwischen einem unteren Punkt, also v-Minimum, und einem oberen Punkt,

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also v-Maximum, wird linear skaliert. Außerhalb dieser Spanne wird der Sollwert begrenzt. Den

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Download-Link zu den Unterlagen finden Sie in den Shownotes zu dieser Episode. Anders gesagt,

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die Lüftung bekommt kein Bauchgefühl, sie bekommt eine Regelkurve. Und diese Regelkurve übersetzt

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die tatsächliche Belastung in eine konkrete Luftmenge. Das ist der entscheidende Unterschied

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zwischen einer starren Küchenlüftung und einer intelligenten Küchenlüftung. Die starre Anlage

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sagt, ich sauge, weil ich so geplant wurde. Die intelligente Anlage sagt, ich sauge dort,

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wo Bedarf entsteht, und ich passe meine Leistung an, weil die Situation sich verändert.

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Warum zonenweises Regeln so wichtig ist

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Jetzt könnte man fragen, warum regelt man nicht einfach den gesamten Ventilator hoch und runter?

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Das wäre zwar besser als gar keine Regelung, aber es würde das eigentliche Problem nur teilweise

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lösen. Denn eine Großküche ist nicht überall gleichzeitig aktiv. Wenn man nur den Gesamtventilator

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regelt, reagiert man auf den gesamten Raum, aber nicht auf die einzelnen Zonen. Die Folge kann sein,

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dass eine Zone zu wenig und eine andere zu viel Luft bekommt. Deshalb ist der zonenweise Ansatz

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so wichtig. Stellen wir uns eine lange Lüftungsdecke oder eine große Küchenhaube vor,

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die mehrere Kochbereiche überspannt. Unter dieser Haube können ganz unterschiedliche Prozesse

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stattfinden. In einem Bereich dampft es stark, in einem anderen Bereich wird nur warm gehalten,

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in einem dritten Bereich läuft gerade gar nichts. Eine bedarfsgerechte Regelung muss deshalb nicht

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nur wissen, dass irgendwo in der Küche etwas passiert. Sie muss wissen, wo es passiert.

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Genau das macht die Zonenlogik. Die Sensoren erfassen die Belastung in den jeweiligen

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Bereichen. Die Regelung erkennt aktive und passive Zonen. Dann steuert sie Klappen,

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Volumenstromregler und die zugehörigen Komponenten so, dass Luft nicht pauschal

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verteilt wird, sondern bedarfsgerecht. In aktiven Zonen steht mehr Absaugleistung

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zur Verfügung. In passiven Zonen wird die Luftmenge reduziert. Und die Gesamtanlage

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bleibt dabei stabil, weil die Regelung nicht willkürlich handelt, sondern abgestimmt.

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Das ist ein entscheidender Punkt, denn in der Praxis reicht es nicht, einfach eine Klappe

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zu schließen und eine andere zu öffnen. Wenn man Luftmengen verändert, verändert man

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Druckverhältnisse. Wenn man Druckverhältnisse verändert, beeinflusst man Geräusche,

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Strömungsgeschwindigkeiten, Erfassungssicherheit und Raumluftbilanz. Und wenn man das nicht im

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Griff hat, erzeugt man neue Probleme. Eine intelligente Küchenlüftung muss deshalb

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nicht nur erkennen, sondern auch sauber regeln. Die Rolle der Volumenstromregler und der

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druckstabilen Luftverteilung. An dieser Stelle wird deutlich,

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warum die Verbindung aus Reven, Schneider und Charco so relevant ist. Die Küchenhaube oder

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Lüftungsdecke erfasst den Kochfrasen. Die Sensoren erkennen die Belastung. Die Regelung

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interpretiert die Signale. Doch die Luftmenge muss am Ende physisch bewegt werden. Und dafür

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braucht es Volumenstromregler, Klappen, Kanäle, Druckregelung und eine saubere Abstimmung zwischen

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Zu- und Abluft. Denn wenn in einer Küche an einer Stelle mehr Abluft abgesaugt wird,

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muss an anderer Stelle die Gesamtbilanz stimmen. Die Zuluft muss nachgeführt werden. Der Kanaldruck

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darf nicht aus dem Ruder laufen. Die Anlage darf keine unnötigen Strömungsgeräusche erzeugen. Und

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die Küchenmitarbeiter dürfen keine unangenehme Zugluft bekommen. In den technischen Unterlagen

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zur ESC-Steuerung wird deshalb auch darauf hingewiesen, dass je nach Aufbau des Lüftungssystems

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die Förderleistung des Lüftungsgerätes verringert werden muss, weil sonst der Kanaldruck auf kritische

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Werte ansteigen kann. Wird der Frequenzumrichter des Lüftungsgerätes über den Kanaldruck geregelt,

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kann dieser Vorgang automatisch erfolgen. Das klingt nach einem technischen Detail, aber in Wahrheit

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ist es einer der Kernpunkte. Intelligente Küchenlüftung ist kein Sensorgimmick. Sie ist

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ein Zusammenspiel aus Sensorik, Regelung, Volumenstromtechnik und Druckstabilität. Und

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wenn dieses Zusammenspiel funktioniert, entsteht ein System, das Luftmengen nicht nur reduziert,

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sondern intelligent verschiebt. Das Problem der klassischen Planung

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Warum ist das alles so wichtig? Weil die klassische Planung gewerblicher Küchenlüftung oft von

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statischen Annahmen ausgeht. Zuerst wird ermittelt, welche Küchengeräte vorhanden sind. Dann werden

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Luftmengen berechnet. Anschließend wird häufig ein Gleichzeitigkeitsfaktor berücksichtigt,

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weil nicht alle Küchengeräte gleichzeitig mit maximaler Leistung laufen. Danach wird eine

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Abluftmenge definiert und über die Haube oder Lüftungsdecke gleichmäßig verteilt. Dieses

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Vorgehen ist technisch verständlich und normativ nachvollziehbar. Aber es hat eine Schwäche. Es

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bleibt statisch. Die Küche dagegen ist dynamisch. Der Gleichzeitigkeitsfaktor ist eine rechnerische

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Annahme. Die Sensorik erkennt den realen Betrieb. Und zwischen Annahme und Realität liegt oft ein

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gewaltiger Unterschied. Wenn ein Planer eine Abluftmenge berechnet und diese Luftmenge dann

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dauerhaft gleichmäßig über alle Filterelemente verteilt, dann saugt die Anlage auch dort,

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wo gerade gar kein Kochrasen entsteht. Und sobald eine Anlage stundenlang Luft absaugt,

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die eigentlich nicht abgesaugt werden müsste, entsteht Energieverschwendung. Denn die abgesaugte

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Luft ist nicht einfach nur Luft. Sie wurde vorher erwärmt, gekühlt, befeuchtet, entfeuchtet oder

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zumindest konditioniert. Sie wurde durch ein Gebäude geführt. Sie wurde als Zuluft eingebracht.

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Sie hat Energie gekostet. Und sobald sie ungenutzt nach draußen geblasen wird,

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verliert das Gebäude Energie. In einer Großküche, in der hohe Luftwechselzahlen üblich sind,

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ist das kein kleines Detail. Das ist ein großer Hebel. Und trotzdem wird dieser Hebel in vielen

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Projekten unterschätzt. Der blinde Fleck in der Nachhaltigkeitsdebatte

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Hier liegt der eigentliche Skandal. Wir sprechen über nachhaltige Gebäude, aber wir schauen in

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der Küche oft nicht genau hin. Wir optimieren Fassaden, aber wir akzeptieren überdimensionierte

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Abluft. Wir investieren in Wärmerückgewinnung, aber wir lassen die Abluftmenge unnötig hochlaufen.

0:20:57 – 0:21:04

Wir diskutieren über CO2-Fußabdrücke, aber wir verschwenden in der Profiküche

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stundenlang konditionierte Luft. Und dann wundern wir uns über Energiekosten.

0:21:09 – 0:21:14

Natürlich gibt es viele Gründe, warum intelligente Küchenlüftung noch nicht

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überall Standard ist. Manchmal fehlt das Bewusstsein. Manchmal fehlt die Planungserfahrung.

0:21:19 – 0:21:24

Manchmal scheut der Investor die Mehrkosten. Manchmal denkt der Betreiber erst dann über

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die Lüftung nach, wenn die Anlage schon installiert ist. Und manchmal wird Küchenlüftung

0:21:30 – 0:21:35

einfach als notwendiges Nebenwerk betrachtet, nicht als aktiver Bestandteil der Energieeffizienzstrategie.

0:21:35 – 0:21:42

Aber genau diese Denkweise muss sich ändern. Eine gewerbliche Küchenlüftung ist kein passiver

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Anhang des Gebäudes. Sie ist ein hochrelevantes technisches System. Sie bewegt enorme Luftmengen.

0:21:49 – 0:21:56

Sie beeinflusst Energieverbrauch, Raumkomfort, Betriebskosten, Hygiene, Arbeitsbedingungen

0:21:56 – 0:22:03

und CO2-Bilanz. Und sie verdient deshalb dieselbe Aufmerksamkeit wie Heizung, Kühlung,

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Beleuchtung oder Gebäudeautomation. Vielleicht sogar mehr. Denn in einer Profiküche wird nicht

0:22:10 – 0:22:17

nur Raumluft ausgetauscht. Dort werden Produktionsprozesse belüftet. Und Produktionsprozesse

0:22:17 – 0:22:23

ändern sich ständig. Was eine intelligente Küchenlüftung wirklich leisten muss

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Eine intelligente Küchenlüftung muss mehrere Dinge gleichzeitig leisten. Sie muss erstens

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erkennen, wo Bedarf entsteht. Dazu braucht sie Sensoren in Haube oder Lüftungsdecke,

0:22:37 – 0:22:43

die Temperatur, Feuchte und Dampfentwicklung erfassen. Sie muss zweitens aus diesen Signalen

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sinnvolle Entscheidungen ableiten. Dazu braucht sie eine Regelung, die nicht einfach nur auf

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einen Grenzwert reagiert, sondern die Luftmengen bedarfsgerecht skaliert. Sie muss drittens die

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Luftmengen zonenweise anpassen. Dazu braucht sie Volumenstromregler, Klappen und eine saubere

0:23:01 – 0:23:07

Abstimmung zwischen den Zonen. Sie muss viertens die Zu- und Abluft bilanzieren. Denn wer Abluft

0:23:07 – 0:23:14

reduziert oder erhöht, muss auch die Zuluft sinnvoll nachführen. Sie muss fünftens mit der

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Gebäudeleittechnik kommunizieren. Denn moderne Betreiber wollen wissen, was ihre Anlage tut.

0:23:20 – 0:23:25

Sie wollen Sollwerte, Istwerte, Betriebszustände, Störmeldungen und Bedarfsinformationen sehen.

0:23:25 – 0:23:32

Und sie muss sechstens praxistauglich bleiben. Das bedeutet robust, wartbar, nachvollziehbar,

0:23:32 – 0:23:40

dokumentiert und in der Inbetriebnahme sauber geprüft. Wenn man all diese Anforderungen

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zusammennimmt, versteht man, warum intelligente Küchenlüftung kein einfaches Zubehörprodukt ist.

0:23:47 – 0:23:53

Sie ist ein System. Und genau deshalb ist die Entwicklung innerhalb einer Unternehmensgruppe

0:23:53 – 0:23:59

mit unterschiedlichen Spezialkompetenzen so wertvoll. Schneiderelektronik – Regelungsknow-how

0:23:59 – 0:24:06

aus der Laborlüftung Schneiderelektronik kommt aus einer Welt,

0:24:06 – 0:24:11

in der Lüftungsregelung besonders anspruchsvoll ist – der Laborlüftung. In Laboren geht es um

0:24:11 – 0:24:18

Sicherheit, Präzision, schnelle Regelung und zuverlässige Kommunikation zwischen Abzügen,

0:24:18 – 0:24:24

Räumen und Gebäudeautomation. Luftmengen müssen geregelt, überwacht und dokumentiert werden.

0:24:24 – 0:24:31

Raumzustände müssen stabil bleiben. Und Systeme müssen schnell reagieren,

0:24:31 – 0:24:36

weil Lüftung dort nicht nur Komfort, sondern Sicherheit bedeutet. Dieses Know-how ist für

0:24:36 – 0:24:42

die Küchenlüftung extrem wertvoll. Denn auch in der Profiküche braucht man schnelle Reaktion.

0:24:42 – 0:24:48

Auch dort entstehen Belastungen plötzlich. Auch dort müssen Volumenströme geregelt werden. Auch

0:24:48 – 0:24:54

dort darf die Anlage nicht träge sein. Und auch dort müssen Zu- und Abluft miteinander arbeiten.

0:24:54 – 0:25:01

Der Unterschied liegt in der Anwendung. Im Labor geht es um Laborabzüge,

0:25:01 – 0:25:06

Raumdrücke und Schadstofferfassung. In der Küche geht es um Kochrasen,

0:25:06 – 0:25:11

Dampf, Fett, Feuchte, Hitze und Gerüche. Aber das Regelungsdenken, die Sensorik,

0:25:11 – 0:25:18

die Kommunikation und die Systemarchitektur haben eine starke technische Verwandtschaft.

0:25:18 – 0:25:23

Und genau deshalb passt Schneider in diese Entwicklung.

0:25:23 – 0:25:26

Charco – Volumenstrom, Luftverteilung und Gebäudeintegration

0:25:26 – 0:25:33

Charco bringt eine andere Kompetenz ein, Komponenten und Systeme der Lüftungs- und

0:25:33 – 0:25:39

Klimatechnik für Gebäude. Wenn eine intelligente Küchenlüftung Luftmengen verschieben soll,

0:25:39 – 0:25:45

braucht sie zuverlässige lufttechnische Komponenten. Sie braucht Volumenstromregler,

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Klappen, Druckregelung, Kanalnetzverständnis und Integration in das Gesamtgebäude.

0:25:50 – 0:25:57

Denn die Küche ist nicht isoliert. Sie hängt am Gebäude, sie beeinflusst die Raumluftbilanz,

0:25:57 – 0:26:04

sie beeinflusst die Lüftungszentrale, sie beeinflusst Energiebedarf und Betriebskosten.

0:26:04 – 0:26:10

Und sobald man bedarfsgerecht regelt, wird die gesamte Anlage beweglich.

0:26:10 – 0:26:14

Das ist gut, aber nur dann, wenn die Komponenten dafür geeignet sind. Wenn eine Zone weniger

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Abluft benötigt, muss die Luftmenge reduziert werden. Wenn eine andere Zone mehr Bedarf hat,

0:26:21 – 0:26:26

muss dort mehr abgesaugt werden. Die Anlage muss dabei druckstabil bleiben, sie muss die

0:26:26 – 0:26:32

Geräuschentwicklung in Griff behalten und sie muss sich in die Gebäudeautomation einbinden lassen.

0:26:32 – 0:26:38

Genau hier wird die Erfahrung mit Volumenstromreglern und lufttechnischen Systemen wichtig.

0:26:38 – 0:26:43

Denn intelligente Regelung entsteht nicht im Sensor allein. Sie entsteht erst,

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wenn das Signal in eine kontrollierte Luftbewegung übersetzt wird.

0:26:49 – 0:26:53

REVEN – Küchenlüftung aus der Praxis

0:26:53 – 0:26:58

Und dann kommt REVEN. REVEN bringt die Erfahrung aus der gewerblichen Küchenlüftung und

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Luftreinhaltung ein. Das ist entscheidend, weil Küchen ihre eigenen Gesetze haben.

0:27:05 – 0:27:10

Wer nur aus der klassischen Gebäudelüftung kommt, unterschätzt oft, wie dynamisch, fettig, feucht

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und thermisch anspruchsvoll Küchenprozesse sind. In einer Küche entstehen Rasen nicht gleichmäßig,

0:27:16 – 0:27:22

Thermik kann stark variieren, Geräte arbeiten mit unterschiedlichen Temperaturen, Dampf verhält

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sich anders als trockene Wärme. Fettpartikel und Aerosole stellen andere Anforderungen als reine

0:27:28 – 0:27:34

Raumluft. Und Reinigung ist nicht irgendein Nebenthema, sondern Alltag. Außerdem wissen

0:27:34 – 0:27:41

erfahrene Küchenlüftungsspezialisten, dass die Erfassung an der Quelle entscheidend ist.

0:27:41 – 0:27:46

Es reicht nicht, irgendwo im Raum zu messen. Die Sensorik muss dort sitzen, wo die relevanten

0:27:46 – 0:27:51

Veränderungen entstehen, in der Haube oder in der Lüftungsdecke. REWEN bringt also die

0:27:51 – 0:27:57

Anwendungskompetenz ein. Schneider bringt die Regelungsintelligenz ein. Schackow bringt die

0:27:57 – 0:28:04

luftechnische Systemkompetenz ein. Und zusammen entsteht eine Lösung, die man mit gutem Grund

0:28:04 – 0:28:10

als Chaco-Grubentwicklung bezeichnen kann. Die RSC-Steuerung als digitales Nervensystem

0:28:10 – 0:28:17

Man kann die RSC-Steuerung als digitales Nervensystem der Küchenlüftung beschreiben.

0:28:17 – 0:28:24

Die Sensoren sind die Sinnesorgane. Die Regelung ist das Gehirn. Die Volumenstromregler und Klappen

0:28:24 – 0:28:32

sind die Muskeln. Die Gebäudeleittechnik ist die Kommunikationsschnittstelle nach außen.

0:28:32 – 0:28:38

Und die Haube oder Lüftungsdecke ist der Ort, an dem alles zusammenkommt. Sobald in der Küche

0:28:38 – 0:28:44

etwas passiert, erfassen die Sensoren die Veränderung. Wenn Temperatur oder Feuchte

0:28:44 – 0:28:50

steigen, erkennt das System den Bedarf. Die Regelung berechnet den passenden Sollwert.

0:28:50 – 0:28:55

Die Volumenstromregler und Klappen passen die Luftmengen an. Die Anlage hält die

0:28:55 – 0:29:00

Druckverhältnisse im Blick. Und die Gebäudeleittechnik kann relevante Daten empfangen.

0:29:00 – 0:29:05

So entsteht aus einer mechanischen Absaugung ein digitales System. Und genau das ist der Punkt.

0:29:05 – 0:29:12

Eine intelligente Küchenlüftung saugt nicht einfach nur Luft ab. Sie entscheidet,

0:29:12 – 0:29:18

welche Luftmenge in welcher Zone sinnvoll ist. Was bedeutet bedarfsgerecht konkret?

0:29:18 – 0:29:23

Der Begriff bedarfsgerecht wird oft verwendet. Aber was bedeutet er eigentlich? Bedarfsgerecht

0:29:23 – 0:29:31

bedeutet nicht, dass die Lüftung möglichst wenig läuft. Bedarfsgerecht bedeutet,

0:29:31 – 0:29:36

dass die Lüftung auf den tatsächlichen Prozess reagiert. Wenn gekocht wird,

0:29:36 – 0:29:41

muss sie zuverlässig erfassen. Wenn stark gedämpft wird, muss sie reagieren. Wenn

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viel Wärme entsteht, muss sie die Luftmenge anheben. Wenn eine Zone nicht genutzt wird,

0:29:47 – 0:29:52

muss sie nicht unnötig auf voller Leistung laufen. Wenn der Betrieb wechselt, muss die

0:29:52 – 0:29:57

Anlage mitgehen. Und wenn mehrere Zonen gleichzeitig aktiv sind, muss sie die

0:29:57 – 0:30:02

Luftmengen entsprechend verteilen. Damit unterscheidet sich eine intelligente Anlage

0:30:02 – 0:30:07

fundamental von einer klassisch starren Lösung. Die klassische Anlage fragt nicht,

0:30:07 – 0:30:13

was in der Küche passiert. Die intelligente Anlage fragt ständig. Und sie antwortet mit

0:30:13 – 0:30:20

geregelten Luftmengen. Warum das auch für die Mitarbeiter wichtig ist.

0:30:20 – 0:30:26

Oft wird beim Thema Küchenlüftung zuerst über Energie gesprochen. Das ist verständlich,

0:30:26 – 0:30:32

denn Energie ist teuer und CO2 ist relevant. Aber wir sollten nicht vergessen, dass Küchenlüftung

0:30:32 – 0:30:38

auch ein Thema der Arbeitsbedingungen ist. Menschen arbeiten in gewerblichen Küchen

0:30:38 – 0:30:43

unter anspruchsvollen Bedingungen. Hitze, Dampf, Gerüche und Feuchtigkeit beeinflussen

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den Arbeitsplatz. Wenn die Lüftung schlecht erfasst, leidet der Komfort. Wenn sie zu viel

0:30:49 – 0:30:54

Luft falsch einbringt oder absaugt, entstehen Zugerscheinungen. Wenn sie dauerhaft zu laut

0:30:54 – 0:31:00

läuft, wird der Arbeitsplatz belastend. Eine intelligente Regelung kann hier helfen,

0:31:00 – 0:31:06

weil sie die Lüftung gezielter arbeiten lässt. Mehr Absaugleistung dort, wo Belastung entsteht.

0:31:06 – 0:31:12

Weniger unnötige Luftbewegung dort, wo wenig passiert. Eine bessere Balance zwischen Zu- und

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Abluft. Und weniger blinde Vollgaslüftung, die zwar viel Luft bewegt, aber nicht unbedingt

0:31:19 – 0:31:26

sinnvoll arbeitet. Gute Küchenlüftung ist deshalb nicht nur Technik. Sie ist auch Arbeitsschutz,

0:31:26 – 0:31:32

Komfort und Qualität im Küchenalltag. Die Sache mit den Einsparungen

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Natürlich stellt sich bei jedem intelligenten System die wirtschaftliche Frage. Was kostet

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das? Was bringt das? Wann amortisiert es sich? Und genau hier wird es interessant.

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In den REWEN-Beiträgen wird immer wieder auf erhebliche Einsparpotenziale verwiesen. Beim

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zonenweisen Abzug wird beispielsweise beschrieben, dass mit intelligenter Luftmengenregelung viel

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Energie eingespart werden kann. Und es wird sogar von Einsparpotenzialen bis zu 50 Prozent

0:32:05 – 0:32:11

gesprochen. Die exakten Einsparpotenziale lassen sich auch berechnen. Hierfür stellt REWEN eine

0:32:11 – 0:32:18

Wirtschaftlichkeitsberechnung zur Verfügung. Den Link hierzu finden Sie in den Shownotes.

0:32:18 – 0:32:23

Man muss solche Werte immer projektspezifisch betrachten. Denn jede Küche ist anders. Die

0:32:23 – 0:32:29

Betriebszeiten unterscheiden sich, die Geräte unterscheiden sich, die Luftmengen unterscheiden

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sich, die Zonen unterscheiden sich, die Energiepreise unterscheiden sich und auch

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die Nutzungsmuster unterscheiden sich. Aber der grundsätzliche Zusammenhang ist eindeutig. Wenn

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eine Anlage weniger unnötige Luft bewegt, sinkt der Energiebedarf. Wenn sie weniger klimatisierte

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Luft nach draußen bläst, sinken Heiz- und Kühlverluste. Wenn sie aktive Zonen gezielter

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absaugt, arbeitet sie effizienter. Und wenn nachgeschaltete Komponenten wie Filter oder

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Wärmetauscher weniger unnötig belastet werden, können sich auch dort Vorteile ergeben. Das

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entscheidende ist, die Einsparung entsteht nicht durch Verzicht. Sie entsteht durch Intelligenz.

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Und das ist für Betreiber besonders wichtig. Denn niemand möchte eine Küche haben,

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die weniger sicher oder weniger komfortabel belüftet wird. Man möchte eine Küche,

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die besser erkennt, wann sie welche Leistung braucht. Warum trotzdem oft nicht investiert

0:33:26 – 0:33:34

wird? Jetzt kommt die unbequeme Frage. Wenn das alles so logisch ist, warum wird es dann nicht

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längst überall gemacht? Die Antwort ist leider ziemlich menschlich. Erstens, viele Investoren

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betrachten Küchenlüftung als notwendige technische Pflichtposition. Sie sehen die

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Haube, die Kanäle und die Ventilatoren, aber sie sehen nicht die langfristigen Betriebskosten.

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Zweitens, viele Planer arbeiten mit bekannten Standards und bewerten Berechnungswegen. Das

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ist verständlich, weil Planungssicherheit wichtig ist. Aber es führt auch dazu,

0:34:06 – 0:34:10

dass neue Regelungskonzepte nicht immer früh genug mitgedacht werden. Drittens,

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viele Betreiber sehen die eigentlichen Energiekosten erst später. In der Investitionsphase

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entscheidet jemand über den Preis der Anlage. Aber im Betrieb zahlt jemand anderes die Energie.

0:34:21 – 0:34:26

Viertens, Küchenlüftung wird in vielen Projekten zu spät diskutiert. Dann sind Grundrisse, Kanäle,

0:34:26 – 0:34:34

Schächte und Geräte bereits weitgehend festgelegt und intelligente Regelung wird zum Add-on,

0:34:34 – 0:34:39

statt von Anfang an Teil des Konzepts zu sein. Und fünftens, es fehlt oft schlicht das Bewusstsein.

0:34:39 – 0:34:46

Viele Menschen wissen nicht, wie viel Energie in gewerblichen Küchen über die Lüftung verloren

0:34:46 – 0:34:51

gehen kann. Sie sehen die Haube, aber sie sehen nicht die Luftmenge. Sie sehen den Edelstahl,

0:34:51 – 0:34:58

aber sie sehen nicht die Energiebilanz. Sie sehen den Ventilator, aber sie sehen nicht die Stunden,

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in denen konditionierte Luft ohne echten Bedarf nach draußen läuft. Und genau deshalb braucht

0:35:06 – 0:35:12

es Aufklärung. Ein Beispiel aus dem Alltag. Stellen wir uns eine Küche in einer Shopping-Mall

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vor. Morgens geht die Technik an, die ersten Mitarbeiter kommen, ein Teil der Küchen bereitet

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vor. Einige Geräte laufen, andere sind noch aus. In manchen Bereichen wird gekocht, in anderen noch

0:35:26 – 0:35:33

nicht. Trotzdem laufen die Lüftungsanlagen in vielen Fällen über lange Zeiträume mit

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konstant hoher Leistung. Jetzt stellen wir uns dieselbe Küche mit intelligenter Regelung vor.

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Die Anlage erkennt, welche Zonen aktiv sind. Sie reagiert auf Temperatur- und Feuchteanstieg. Sie

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erhöht die Luftmenge dort, wo Dampf oder Hitze entstehen. Sie reduziert die Luftmenge in Bereichen,

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die gerade nicht genutzt werden. Und sie hält die Gesamtbilanz stabil. Der Unterschied ist

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nicht sichtbar wie ein neues Kochgerät. Aber er ist spürbar. In der Energierechnung. In der

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CO2-Bilanz. In der Laufzeit der Komponenten. Und im Arbeitsumfeld. Genau das macht intelligente

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Küchenlüftung so spannend. Sie ist keine Show-Technik. Sie ist unsichtbare Effizienz.

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Von der Haube zur vernetzten Anlage. Früher war eine Küchenhaube vor allem ein Bauteil aus Edelstahl,

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das Kochfrasen erfassen sollte. Heute kann eine Haube Teil eines digitalen Systems sein. Sie kann

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Sensoren aufnehmen. Sie kann Zonen unterscheiden. Sie kann Signale liefern. Sie kann mit

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Volumenstromreglern kommunizieren. Sie kann an die Gebäudeleittechnik angebunden werden. Und

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sie kann dokumentierbare Betriebsdaten bereitstellen. In den RSC-Unterlagen wird

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beschrieben, dass RSC-Steuerungen und die dazugehörigen Zuluft-Volumenstromregler

0:36:59 – 0:37:04

standardmäßig über CAT6-Kabel vernetzt werden können. Die Bilanzierung der Küchen-Zu- und

0:37:04 – 0:37:11

Abluft kann softwareseitig über einen eingebundenen Zuluft-Volumenstromregler

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erfolgen. Außerdem kann die Anbindung an die Gebäudeleittechnik über Bucknet, Modbus oder

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über analoge und digitale Signale realisiert werden. Das ist der Schritt von der mechanischen

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Haube zur vernetzten Anlagenkomponente. Und dieser Schritt ist entscheidend, weil moderne

0:37:28 – 0:37:33

Gebäude Daten brauchen. Wer ein Gebäude effizient betreiben will, muss wissen, was passiert. Welche

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Luftmenge wurde angefordert? Welche Luftmenge wurde tatsächlich gefahren? Welche Zone hat Bedarf?

0:37:40 – 0:37:47

Gibt es eine Regelabweichung? Welche Klappenposition liegt an? Wie verhält sich die Anlage im Betrieb?

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Ohne Daten bleibt Lüftung ein schwarzer Kasten. Mit Daten wird sie steuerbar, nachvollziehbar und

0:37:55 – 0:38:03

optimierbar. Warum Gebäudeleittechnik allein nicht reicht. Man könnte jetzt sagen, wir haben doch

0:38:03 – 0:38:12

Gebäudeleittechnik, also ist das Gebäude digital. Das stimmt nur teilweise. Eine Gebäudeleittechnik

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ist nur so intelligent wie die Informationen, die sie bekommt und nur so wirksam wie die Komponenten,

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die sie steuern kann. Wenn eine Küchenlüftung keine sinnvollen Sensorwerte liefert, kann auch

0:38:25 – 0:38:31

die beste Gebäudeleittechnik nicht erkennen, wo gerade Kochaktivität entsteht. Wenn die Anlage

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keine zonenweisen Volumenströme regeln kann, kann auch ein Dashboard die Luft nicht intelligent

0:38:37 – 0:38:43

verteilen. Wenn die Sensorik fehlt, fehlen die Augen. Wenn die Regelung fehlt, fehlt das Gehirn.

0:38:43 – 0:38:50

Wenn die Volumenstromtechnik fehlt, fehlen die Muskeln. Deshalb ist intelligente Küchenlüftung

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mehr als Gebäudeautomation. Sie ist ein Zusammenspiel aus Erfassung, Logik, Lufttechnik

0:38:56 – 0:39:03

und Integration. Und genau dieses Zusammenspiel muss schon in der Planung mitgedacht werden.

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Die Planung muss früher anfangen. Für Planer bedeutet das, intelligente Küchenlüftung beginnt

0:39:09 – 0:39:18

nicht erst, wenn die Haube bestellt wird. Sie beginnt bei der Zoneneinteilung. Welche Geräte

0:39:18 – 0:39:24

stehen wo? Welche Kochprozesse finden statt? Welche Bereiche werden gleichzeitig genutzt?

0:39:24 – 0:39:31

Welche Zonen brauchen eigene Regelungen? Welche Luftmengen sind minimal und maximal

0:39:31 – 0:39:37

erforderlich? Wie wird die Zuluft nachgeführt? Wie sieht das Kanalnetz aus? Welche

0:39:37 – 0:39:44

Volumenstromregler werden benötigt? Wie wird der Kanaldruck geregelt? Welche Daten braucht

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die Gebäudeleittechnik? Und wie wird die Anlage später in Betrieb genommen und dokumentiert?

0:39:51 – 0:39:56

Die RSC-Unterlagen nennen deshalb als erforderliche Unterlagen unter anderem die Zoneneinteilung,

0:39:56 – 0:40:04

die Luftmengenberechnung für die Hauben, Grundrisse, einen Kanalnetzvorentwurf und

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Informationen zur Gebäudeleittechnik. Das zeigt, eine intelligente Küchenlüftung ist kein

0:40:10 – 0:40:17

Nachrüstgedanke für den letzten Projektschritt. Sie ist ein Planungskonzept. Und je früher sie

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berücksichtigt wird, desto besser funktioniert sie. Technische Tiefe, V-Minimum, V-Maximum und

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die Regelkurve. Werfen wir noch einmal einen Blick auf die Regelidee. In der RSC-Steuerung

0:40:31 – 0:40:38

gibt es nicht einfach nur an oder aus. Es gibt einen Bereich zwischen minimaler und maximaler

0:40:38 – 0:40:44

Luftmenge. V-Minimum ist die untere Luftmenge, die die Anlage hält, wenn nur geringe Belastung

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vorliegt. V-Maximum ist die obere Luftmenge, die bei hoher Belastung benötigt wird. Der

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Sensor liefert ein Signal. Dieses Signal wird in einen Sollwert übersetzt. Zwischen den definierten

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Punkten wird linear skaliert. Das bedeutet, die Anlage kann Zwischenzustände fahren. Und genau

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das macht sie praxisnah. Denn Küchenprozesse sind nicht schwarz-weiß. Es gibt nicht nur keine

0:41:10 – 0:41:17

Belastung oder maximale Belastung. Es gibt viele Zwischenstufen. Ein Topf beginnt zu dampfen. Ein

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Gerät wird aufgeheizt. Eine Pfanne läuft kurz auf hoher Leistung. Ein Bereich wird stärker genutzt.

0:41:25 – 0:41:32

Danach lässt die Belastung wieder nach. Eine stufenlos oder fein abgestimmt geregelte Anlage

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kann darauf viel besser reagieren als ein System, das nur starre Stufen kennt. Und das ist einer der

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Gründe, warum intelligente Regelung so wertvoll ist. Sie folgt dem Prozess, nicht umgekehrt.

0:41:45 – 0:41:52

Die Rolle der Alarmgrenzen und der Dokumentation

0:41:52 – 0:41:57

Intelligente Systeme müssen nicht nur regeln, sondern auch überwachen. In den RSC-Unterlagen

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wird beschrieben, dass eine Störmeldung ausgegeben wird, wenn ein Istwert um mehr als 50 Prozent vom

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Sollwert über einen längeren Zeitraum als fünf Minuten abweicht. Das zeigt, dass die Anlage nicht

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nur blind Stellbefehle ausgibt, sondern Abweichungen erkennen und melden kann.

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Auch die Inbetriebnahme spielt eine wichtige Rolle. Die Parameter werden übertragen,

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die Komponenten werden geprüft, die Küchenabzugshauben werden feinjustiert und die

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eingestellten Parameter sowie die gemessenen raumbezogenen Istwerte werden in einem

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Prüfprotokoll dokumentiert. Das ist wichtig, weil Betreiber Sicherheit brauchen. Eine intelligente

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Anlage darf nicht nur auf dem Papier intelligent sein, sie muss im realen Betrieb überprüfbar sein,

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sie muss dokumentiert werden und sie muss so übergeben werden, dass der Betreiber versteht,

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was installiert wurde. Genau diese Dokumentation macht aus einer Idee ein belastbares technisches

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System. Warum die Sensorproduktion strategisch wichtig ist

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Kommen wir noch einmal zur Sensorgeneration zurück. Die eigene Entwicklung und Produktion

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von Sensoren innerhalb der Charco Group ist strategisch relevant. Erstens reduziert sie

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Abhängigkeiten von externen Lieferketten. Gerade die vergangenen Jahre haben gezeigt,

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wie empfindlich internationale Lieferketten sein können. Wenn ein zentrales Bauteil aus

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Übersee kommt, dann hängt ein ganzes System an Verfügbarkeit, Transport, Zoll, Programmierung

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und Kalibrierung. Zweitens stärkt sie das technische Know-how. Wer Sensoren selbst

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entwickelt, versteht ihre Grenzen, ihre Möglichkeiten und ihre Optimierungspotenziale

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besser. Drittens verbessert sie die Anpassbarkeit. Wenn Anforderungen aus der Küchenpraxis entstehen,

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kann die Entwicklung schneller reagieren. Viertens reduziert sie Schnittstellen. Wenn

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Sensoren nicht erst importiert, dann extern programmiert und dann extern kalibriert werden

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müssen, wird der Prozess schlanker. Und fünftens passt sie zur Nachhaltigkeitslogik. Weniger

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internationale Beschaffung, weniger Umwege und mehr eigene Wertschöpfung können auch die CO2-Bilanz

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der Beschaffung verbessern. Natürlich ist ein Sensor nur ein Bauteil. Aber bei einer

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intelligenten Lüftungsanlage ist dieses Bauteil ein Schlüsselbauteil. Und wer den Schlüssel selbst

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entwickelt, hat das System besser im Griff. Die Schweizer Taschenmesser-Metapher

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In Zusammenhang mit der neuen Sensorgeneration wurde der Vergleich mit einem Schweizer

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Taschenmesser verwendet. Das passt gut. Denn ein Schweizer Taschenmesser ist kompakt,

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vielseitig und erstaunlich funktional. Es ist klein genug, um in die Tasche zu passen,

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aber es enthält mehrere so Werkzeuge. Und genau so kann man sich moderne Sensorik vorstellen.

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Sie ist kompakt. Sie sitzt unauffällig in der Haube oder Lüftungsdecke. Sie ist robust. Sie

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liefert mehrere relevante Informationen. Und sie ermöglicht dem Gesamtsystem schneller

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und intelligenter zu reagieren. Der Sensor selbst ist nicht die ganze Lösung. Aber ohne ihn fehlt

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der Anlage die Wahrnehmung. Und eine Anlage, die nichts wahrnimmt, kann nicht intelligent sein.

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Warum mehr Luft nicht immer besser ist

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In der Küchenlüftung hält sich manchmal ein gefährlich einfacher Gedanke. Wenn es kritisch

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wird, saugen wir einfach mehr Luft ab. Das klingt sich. Aber mehr Luft ist nicht automatisch besser.

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Mehr Luft bedeutet mehr Energie. Mehr Luft bedeutet größere Ventilatoren. Mehr Luft

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bedeutet mehr Zuluft. Mehr Luft bedeutet höhere Strömungsgeschwindigkeiten. Mehr Luft bedeutet

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potenziell mehr Geräusch. Mehr Luft bedeutet potenziell mehr Zugluft. Und mehr Luft bedeutet,

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dass mehr konditionierte Raumluft das Gebäude verlässt. Natürlich braucht man ausreichend

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Luftmengen. Eine unterdimensionierte oder schlecht erfassende Küchenlüftung ist keine Lösung. Aber

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eine pauschal überdimensionierte Anlage ist ebenfalls keine gute Lösung. Die Kunst liegt

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in der bedarfsgerechten Luftmenge. Nicht zu wenig. Nicht blind zu viel. Sondern passend.

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Das ist im Grunde der Kern intelligenter Lüftungstechnik.

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Der Unterschied zwischen Absaugung und Luftreinhaltung

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Ein weiterer Punkt ist wichtig. Lüftung ist nicht automatisch Luftreinhaltung.

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Eine Anlage kann große Luftmengen bewegen und trotzdem schlecht erfassen. Sie kann laut sein,

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energieintensiv arbeiten und dennoch nicht optimal funktionieren. Entscheidend ist nicht nur,

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wie viel Luft bewegt wird, sondern wo, wann und wie diese Luft erfasst, geführt,

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abgeschieden und ersetzt wird. Reven beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit dem Erfassen und

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Abscheiden von Luftverunreinigung. In der Küchenlüftung bedeutet das,

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Kochfrasen muss dort erfasst werden, wo er entsteht. Fett, Dampf und Wärme müssen kontrolliert

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abgeführt werden. Und die Luftführung muss so gestaltet sein, dass sie den Prozess unterstützt.

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Intelligente Regelung ergänzt diese Luftreinhaltung. Sie ersetzt keine gute Haubengeometrie. Sie ersetzt

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keine gute Abscheidetechnik. Sie ersetzt keine saubere Planung. Aber sie macht die Anlage

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anpassungsfähig. Und diese Anpassungsfähigkeit ist in modernen Küchen entscheidend.

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Was Betreiber gewinnen

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Aus Betreibersicht gibt es mehrere Vorteile. Erstens sinkt der unnötige Energieeinsatz,

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weil die Anlage nicht starr mit hoher Luftmenge laufen muss. Zweitens verbessert sich die

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Transparenz, weil Sensorik und Regelung Daten liefern. Drittens können Betriebszustände

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nachvollziehbarer werden. Viertens kann die Anlage besser auf reale Nutzung reagieren.

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Fünftens können Komfort und Arbeitsbedingungen profitieren, weil unnötige Luftbewegungen

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reduziert werden. Sechstens können nachgeschaltete Komponenten entlastet werden, wenn weniger

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unnötige Luftmengen bewegt werden. Und siebtens verbessert sich die Argumentation gegenüber

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Nachhaltigkeitszielen, weil Küchenlüftung nicht länger als blinder Energieverbraucher

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behandelt wird. Für Betreiber ist das besonders wichtig, weil sie am Ende die Rechnung zahlen.

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Nicht nur die Investition, sondern jeden Monat die Energie. Und genau deshalb sollte man

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bei Küchenlüftung nicht nur fragen, was kostet die Anlage in der Anschaffung. Man

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sollte fragen, was kostet sie über 10, 15 oder 20 Jahre Betrieb. Die Antworten hierzu

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liefern unsere online zur Verfügung gestellte Rekomax-App mit einer modernen Wirtschaftlichkeitsbetrachtung.

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Link zum Download in den Shownotes zu dieser Podcast-Episode.

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Planer gewinnen ebenfalls. Eine intelligente Küchenlüftung gibt ihnen ein Konzept, mit

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dem sie dynamische Küchenprozesse besser abbilden können. Sie müssen nicht mehr allein

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mit statischen Annahmen arbeiten, sondern können Zonen, Sensorik und Regelungen in

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die Planung integrieren. Das erfordert mehr Abstimmung. Aber es schafft auch bessere Lösungen.

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Denn eine Küche, die heute geplant wird, soll nicht nur den ersten Betriebstag überstehen.

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Sie soll über Jahre funktionieren, obwohl sich Nutzung, Personal, Speisekarte, Geräteauslastung

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und Betriebszeiten ändern können. Eine staffe Anlage reagiert darauf kaum. Eine intelligente

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Anlage hat mehr Flexibilität. Und genau diese Flexibilität wird in modernen Gebäuden immer

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wichtiger. Was Investoren verstehen müssen

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Investoren sollten eines verstehen. Eine günstige Küchenlüftung kann im Betrieb teuer werden.

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Wenn man nur die Investitionskosten betrachtet, erscheint eine einfache Lösung oft attraktiv.

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Weniger Sensorik, weniger Regelungen, weniger Schnittstellen, weniger Planung. Aber die

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Energie verschwindet nicht aus der Rechnung. Sie taucht später auf.

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Monat für Monat. Jahr für Jahr. Und wenn die Lüftung stundenlang unnötige

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Luftmengen bewegt, dann zahlt der Betreiber dafür. Außerdem verschlechtert sich die

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CO2-Bilanz. Und genau das widerspricht vielen Nachhaltigkeitszielen, die heute in Immobilienprojekten

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formuliert werden. Deshalb muss intelligente Küchenlüftung früh in die Investitionsentscheidung

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einbezogen werden. Nicht als Luxus, sondern als Betriebskosten- und Nachhaltigkeitsthema.

0:51:03 – 0:51:09

Was Küchenplaner und Lüftungsbauer beachten sollten

0:51:09 – 0:51:14

Für Küchenplaner und Lüftungsbauer bedeutet intelligente Regelung, dass sie früh miteinander

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sprechen müssen. Die Küchengeräte definieren die Belastung.

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Die Hauben oder Lüftungsdecken erfassen die Belastung.

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Die Sensoren erkennen die Aktivität. Die Regelung bestimmt die Luftmengen.

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Die Volumen-Strom-Regler setzen die Vorgaben um.

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Die Zuluft muss die Abluft ausgleichen. Die Gebäudeleittechnik muss die Informationen

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verarbeiten. Und das alles muss im Kanalnetz funktionieren.

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Wenn diese Disziplinen getrennt voneinander arbeiten, entstehen Schnittstellenprobleme.

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Wenn sie aber gemeinsam planen, entsteht eine schlüssige Anlage. Genau hier kann eine Unternehmensgruppe

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mit mehreren Spezialisten einen großen Vorteil bieten.

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Denn sie bringt nicht nur Produkte zusammen, sondern auch Wissen.

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Der vielleicht wichtigste Satz Wenn man diese ganze Episode auf einen Satz

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reduzieren müsste, dann vielleicht auf diesen. Eine gewerbliche Küchenlüftung muss nicht

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mehr raten, wie viel Luft sie braucht, denn sie kann es messen. Das ist der Kern.

0:52:21 – 0:52:26

Sie kann messen, sie kann erkennen, sie kann regeln und sie kann dokumentieren.

0:52:26 – 0:52:34

Damit wird Küchenlüftung endlich Teil der digitalen Gebäudetechnik.

0:52:34 – 0:52:39

Nicht als Schlagwort, sondern als funktionierende Regelung im Alltag.

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Der freche Blick auf die Branche Natürlich wird es auch weiterhin Menschen

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geben, die sagen, das brauchen wir nicht. Die sagen, früher ging es doch auch ohne

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Sensorik. Die sagen, eine Haube muss einfach nur saugen. Die sagen, das ist alles zu kompliziert.

0:52:57 – 0:53:05

Aber genau diese Haltung hat uns in vielen Küchen zu Anlagen geführt, die viel Luft

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bewegen, viel Energie verbrauchen und trotzdem nicht unbedingt intelligent arbeiten.

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Früher ging vieles irgendwie. Aber irgendwie ist kein Konzept für moderne Gebäude.

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Und haben wir schon immer so gemacht, ist keine Energiestrategie.

0:53:24 – 0:53:29

Wenn wir ernsthaft über Nachhaltigkeit sprechen, müssen wir auch die unbequemen Bereiche anschauen.

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Und gewerbliche Küchen gehören dazu. Denn dort steckt ein enormes Potenzial.

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Nicht nur in effizienteren Geräten. Nicht nur in besseren Kochprozessen.

0:53:40 – 0:53:46

Sondern in der Lüftung. Über dem Herd. In der Haube. In der Lüftungsdecke.

0:53:46 – 0:53:52

Dort, wo jeden Tag Luftmengen bewegt werden, die niemand sieht, aber jeder bezahlt.

0:53:52 – 0:53:59

Zusammenfassung der technischen Lösung Fassen wir die Lösung zusammen.

0:53:59 – 0:54:06

Die REFEN SpeedControl RSC nutzt Sensoren in Haube oder Lüftungsdecke.

0:54:06 – 0:54:11

Diese Sensoren erfassen Temperatur, Feuchte und Dampfentwicklung.

0:54:11 – 0:54:16

Die Regelung erkennt aktive und passive Zonen.

0:54:16 – 0:54:20

Sie leitet daraus bedarfsgerechte Sollwerte für die Luftmengen ab.

0:54:20 – 0:54:24

Volumenstromregler und Klappen setzen diese Sollwerte um.

0:54:24 – 0:54:28

Die Luftmengen werden zonenweise angepasst. Die Zu- und Abluft werden bilanziert.

0:54:28 – 0:54:35

Die Anlage kann über Schnittstellen wie Bucknet, Modbus oder analoge und digitale Signale

0:54:35 – 0:54:41

in die Gebäudeleittechnik eingebunden werden.

0:54:41 – 0:54:44

Die Inbetriebnahme umfasst Parameterübertragung, Funktionstest, Feinjustierung und Dokumentation.

0:54:44 – 0:54:51

Und das Ergebnis ist eine Küchenlüftung, die nicht starr läuft, sondern reagiert.

0:54:51 – 0:54:57

Das ist Digitalisierung. Nicht als Modewort, sondern als Regelungsfunktion.

0:54:57 – 0:55:04

Warum diese Entwicklung zur Charco Group passt?

0:55:04 – 0:55:08

Diese Entwicklung passt sehr gut zur Charco Group, weil sie genau das zeigt, was eine Gruppe leisten kann.

0:55:08 – 0:55:14

Ein Unternehmen bringt Laborregelung ein.

0:55:14 – 0:55:17

Ein Unternehmen bringt Volumenstromtechnik und Komponentenkompetenz ein.

0:55:17 – 0:55:22

Ein Unternehmen bringt Küchenlüftungserfahrung und Luftreinhaltung ein.

0:55:22 – 0:55:26

Zusammen entsteht ein System, das über die Grenzen eines einzelnen Produkts hinausgeht.

0:55:26 – 0:55:32

Und genau das brauchen moderne Gebäude.

0:55:32 – 0:55:35

Nicht einzelne Komponenten, die nebeneinander arbeiten, sondern Systeme, die zusammenarbeiten.

0:55:35 – 0:55:41

In der Küchendüftung bedeutet das, Sensorik, Regelung, Volumenstrom, Haube, Zuluft, Abluft,

0:55:41 – 0:55:49

Gebäudeleittechnik und Praxiswissen müssen zusammenkommen.

0:55:49 – 0:55:53

Dann entsteht aus Edelstahl und Elektronik eine intelligente Anlage.

0:55:53 – 0:55:59

Ausblick

0:55:59 – 0:56:02

Die nächsten Jahre werden zeigen, wie schnell sich intelligente Küchenlüftung durchsetzt.

0:56:02 – 0:56:07

Technisch ist vieles möglich.

0:56:07 – 0:56:10

Die Frage ist, ob Investoren, Planer und Betreiber bereit sind, das Thema ernst zu nehmen.

0:56:10 – 0:56:16

Denn die Energiepreise bleiben relevant.

0:56:16 – 0:56:19

CO2-Bilanzen bleiben relevant.

0:56:19 – 0:56:22

Arbeitsbedingungen bleiben relevant.

0:56:22 – 0:56:25

Und die Anforderungen an nachhaltige Gebäude werden nicht kleiner.

0:56:25 – 0:56:29

Deshalb wird es immer schwieriger, gewerbliche Küchenlüftung so zu planen,

0:56:29 – 0:56:33

als wäre sie ein einfacher Abluftkanal mit Haube.

0:56:33 – 0:56:37

Die Zukunft gehört Systemen, die erfassen, regeln und dokumentieren.

0:56:37 – 0:56:42

Die Zukunft gehört Anlagen, die mitdenken.

0:56:42 – 0:56:45

Und die Zukunft gehört Küchen, in denen nicht mehr stundenlang klimatisierte Luft

0:56:45 – 0:56:50

ohne Sinn und Verstand nach draußen geblasen wird.

0:56:50 – 0:56:54

Schlusswort

0:56:54 – 0:56:56

Die Charco Group digitalisiert die gewerbliche Küchenlüftung.

0:56:56 – 0:57:00

Das ist eine starke Aussage.

0:57:00 – 0:57:02

Aber sie beschreibt genau den Punkt.

0:57:02 – 0:57:05

Denn hier geht es nicht nur um einen Sensor.

0:57:05 – 0:57:08

Und es geht auch nicht nur um eine Haube.

0:57:08 – 0:57:11

Es geht um ein System, das die Küchenlüftung an den tatsächlichen Betrieb anpasst.

0:57:11 – 0:57:17

Es geht um eine Verbindung aus Schneiderregelungswissen,

0:57:17 – 0:57:20

Charco-Volumenstromtechnik und REWEN-Küchenlüftungskompetenz.

0:57:20 – 0:57:25

Es geht um Sensorik, die erkennt, was in der Küche passiert.

0:57:25 – 0:57:30

Es geht um Regelungen, die daraus sinnvolle Luftmengen ableitet.

0:57:30 – 0:57:34

Und es geht um eine Branche, die endlich verstehen muss,

0:57:34 – 0:57:37

dass intelligente Küchenlüftung kein Luxus ist,

0:57:37 – 0:57:41

sondern ein notwendiger Baustein für effiziente,

0:57:41 – 0:57:44

nachhaltige und zukunftsfähige Profiküchen.

0:57:44 – 0:57:48

Denn eine moderne Küche braucht nicht einfach mehr Abluft.

0:57:48 – 0:57:53

Sie braucht mehr Intelligenz.

0:57:53 – 0:57:55

Und genau deshalb lohnt es sich, bei der nächsten Küchenplanung nicht nur zu fragen,

0:57:55 – 0:58:00

wie viel Luft abgesaugt werden muss.

0:58:00 – 0:58:03

Sondern auch, wann, wo, warum und ob die Anlage das eigentlich selbst erkennen kann.

0:58:03 – 0:58:12

Das war unsere heutige Folge.

0:58:12 – 0:58:14

Weitere Informationen zur digitalen, bedarfsgerechten Küchenlüftung mit REWEN SpeedControl RSC

0:58:14 – 0:58:20

finden Sie im REWEN-Blog und in den Shownotes.

0:58:20 – 0:58:24

Vielen Dank fürs Zuhören.

0:58:24 – 0:58:26

Bis zur nächsten Folge.

0:58:26 – 0:58:28

Das war die Luftpost-Podcast-Episode.

0:58:28 – 0:58:32

Die Inhalte dieser Folge wurden in einer KI-gestützten Wissensform zusammengefasst

0:58:32 – 0:58:37

und basieren auf unseren Erfahrungen, Projekten und Veröffentlichungen

0:58:37 – 0:58:41

rund um Lüftungstechnik und Luftreinhaltung bei REVEN.

0:58:41 – 0:58:46

Wenn Euch diese Episode gefallen hat,

0:58:46 – 0:58:49

freuen wir uns über eine positive Bewertung und ein Abonnement des Luftpost-Podcasts.

0:58:49 – 0:58:55

Bis bald und bis zur nächsten Luftpost von Sven Rentschler.

0:58:55 – 0:58:59