Episode 13 Wie funktioniert eine Küchenlüftung in Hotels und Kantinen?

Hallo, willkommen.

Hier sind wir in der Wellness- und Spa-Oase im Schwarzwald.

Nein, nicht für uns, obwohl wir es auch vielleicht nötig hätten.

Wir sind hier heute im Hotel Engel in Obertal in der Nähe von Baiersbronn, um euch eine ganz tolle, neue, moderne Küchenlüftung vorzustellen.

Vitali Lay, unser Vertriebsleiter, Andreas Pfeiffer, Planer Betreuer, meine Wenigkeit, Sven Rentschler, Geschäftsführer.

Wir drei wollen euch das ein bisschen näherbringen.

Warum in so einem Hotel eine Küchenlüftung?

Weshalb und warum?

Die Frage gleich mal an Andreas.

Hinter uns sieht man eine Küchenlüftung schon.

Andreas, warum eigentlich eine Küchenlüftung hier?

Hier haben wir eine Küchenlüftung, weil wir hier einen Frontcooking-Bereich haben.

Und hier wird halt auch gebraten, gegrillt, zum Beispiel das Frühstück wird hier zubereitet.

Und dann brauche ich halt eine Abluftdecke.

Da kann ich nicht einfach eine glatte Decke durchziehen, wo gar nichts drin ist, weil das würde irgendwann so gelbe Fettflecken an der Decke geben.

Okay, das muss ich den Zuschauern vielleicht noch kurz erläutern.

Wir sind leider Gottes mit den Aufnahmen in Pandemiezeiten.

Ansonsten wäre vielleicht die Möglichkeit gar nicht gegeben, dass wir heute so einen Film hier machen.

Denn, wie Andreas gesagt hat, normalerweise würde hinter uns schon das Mittagessen zubereitet werden.

Und ja, Frontcooking-Bereich, hat Andreas gesagt.

Vitali, kannst du das den Leuten, die jetzt nicht so bewandert sind, mit Küchenlüftung, mit Küchen, mit gewerblichen Küchen, mit Hotelküchen, was bedeutet das nochmal im Detail Frontcooking?

Was passiert hier und warum das dann eben mit Küchenlüftung nötig macht?

Also Frontcooking ist eigentlich ein Bereich, wo gekocht wird, so dass auch der Gast sieht, was er dann letztendlich auch zubereitet bekommt und auf den Teller kriegt.

So kann man das vergleichen.

Es ist ein Raum, es ist keine Trennung.

Es ist ein Gastbereich und auch der Bereich, wo gleichzeitig Essen zubereitet wird.

Und das ist wichtig, wenn Essen zubereitet wird, entstehen natürlich auch bestimmte Gase.

Es entsteht etwas, was verdampft und nach oben weggeht.

Das muss erfasst werden, das muss rausgeführt werden und auch gleichzeitig wieder reingebracht werden.

Und gerade die Nuance beizubehalten, die Balance, gerade wegen Geruch.

Es darf nicht zu sehr riechen und es darf auch nicht ganz weg sein, der Geruch.

Gerade um den Appetit zu erregen, muss ja das Auge, ist ja bekanntlich mit, auch der Geruch darf nicht fehlen.

Und genau das hier macht diesen Frontcooking-Bereich aus.

Vor allem die Optik in so einem Raum muss harmonieren, muss stimmen.

Und ja, das haben wir, denke ich, ganz gut hingekriegt.

Ja, super interessante Schnittstelle hier von Kochbereich zum Gastbereich.

Interessant, dass man das funktional in den Griff bekommt, wie Vitali gerade gesagt hat.

Und eben auch interessant, das Ganze dann eben entsprechend nicht nur funktional zu designen, sondern auch was auf Optik hier machen.

Und Andreas vielleicht, Andreas hat mit das Design entworfen, also nicht natürlich vom Hotel, aber was küchenlüftungsmäßig hier passiert ist, das sieht so aus, weil es Andreas auf Autocad so gezeichnet hat.

Und hier die Frage, warum hast du es so gezeichnet und nicht anders, Andreas?

Ja gut, ich hätte es selber komplett anders gezeichnet, aber das ist halt in Abstimmung mit dem Architekten ist das so entstanden.

Weil man will ja auch das Bild vom Hotel weiter wahren, selbst hier und jetzt in diesem Design.

Und darauf ist das dann halt so halbrunden entstanden.

Das was Andreas gerade sagt, das ist immer so ein bisschen gefährlich, wenn Lüftungstechniker, Ingenieure nur am Design sind.

Bei uns gilt die obere Regel Funktion und hier sind wir an der Schnittstelle.

Das ist oft die Quadratur des Kreises, weil hier ist die Schnittstelle von Funktion zu Optik.

Architekten reden mit Ingenieuren und da kommen dann eben solche schönen Dinge zustande, da kann man sich wirklich austauschen, wenn man eben offen ist.

Also auch wir als die Techniker müssen offen sein für Designaspekte.

Zum Beispiel, Andreas, was haben wir hier als interessante Designpunkte im Hinblick auf Licht, Material usw.?

Ja, also wir haben hier eine, kann man sagen, eine halbrunde Ausgabe, eine halbrunde Decke.

Das ist quasi unsere Decke angepasst an die Konstruktion von dieser Rundung.

Zudem haben wir hier eine komplett schwarze Paneldecke oben drin, also Aluminiumpulver beschichtet.

Und dazu noch die Abluftkörper komplett als Edelstahl gelassen.

Das ist wunderschön geworden und wie Thalie hat es vorhin schon angesprochen, auch das ist wieder die Schnittstelle lufttechnisch.

Wir müssen hier mit der Küchenlüftung saugen, was wir raussaugen, muss aber auch wieder in den Raum rein.

Das muss sich immer die Balance geben, das muss immer ausgeglichen sein.

Was wir raussaugen aus dem Gebäude, müssen wir ja auch wieder ins Gebäude reinbringen.

Und das idealerweise so, dass man es nicht hört, dass man es nicht spürt und das mit ganz ordentlichen, ganz gewaltigen Luftmengen.

Wie hat man das jetzt hier in diesem Bereich gelöst?

Also saugen, reinblasen und das ist kein Sieg, dass man trotzdem die riesigen Luftmengen bewegt.

Kannst du uns das ein bisschen in den Zuschauern erläutern?

Klar, natürlich.

Also auch da ist es wichtig, wie der Sand schon gesagt hat, alles was abgesaugt wird, also alles was hier entsteht, muss rausgebracht werden.

Und dementsprechend auch mit Frischluft versorgt werden.

Frischluft wird über jetzt in diesem Bereich Schlitzauslässe realisiert.

Das heißt, über diese kleinen, kaum sichtbaren, auch total in Schwarz lackierten Schlitzauslässen wird so viel Luft reingebracht, dass es ausreichend ist, was auch wieder rausgeht, um die Balance zu halten, sodass da keine Zugerscheinungen entstehen.

Das ist sehr wichtig, gerade zum Gucken im Bereich, das Essen muss ständig warm bleiben.

Und der Gast, der sich hier drinnen bewegt, der darf das nicht mitbekommen, dass da irgendwo eine Zugerscheinung ist, wenn da die Zuluft reingebracht wird.

Wie du vorhin gesagt hast, wollen die Gäste aber Nuancen von dem gebackenen Speck, ich bekomme schon Hunger, trotzdem riechen, aber wieder so riechen, dass man den Appetit ernährt, dass es nicht zur Geruchsbelästigung wird.

Und ja, das braucht Experten auf der Zuluftseite und der Abluftseite, sonst kann das relativ schnell auch gewaltig nach hinten losgehen.

Was kann da beispielsweise passieren, wenn man das nicht wirklich mit ganz hoher Kompetenz engineert und einbringt?

Am schlimmsten Fall kann es dazu kommen, dass es extreme Zugerscheinungen gibt.

Das heißt, der Wrasen, der hier hochsteigt, wird sich quer durch die ganzen Räumlichkeiten verteilen und nicht da hinkommen, hingelangen, wo er hin muss.

Der Gast wird es voll mitbekommen, auch direkt am Platz, wo er sitzt beim Essen, dann auch die Gerüche, die dann letztendlich auch stören werden.

Und auch vor allem Zugerscheinungen, das ist das Wichtigste, dass es nicht zieht.

Und genau diese Kombination muss hier exakt ausgerechnet ausgeklügelt eingebracht werden.

Gut, und wenn man die Küchenabluft erfasst und absaugt, jetzt für die Leute, die sich mit Küchenlüftung nicht so auskennen, die das im Video vielleicht zum ersten Mal so detailliert sehen, Andreas, wir haben jetzt gelernt über diese Schlitze hier in der schwarzen Decke, kommt die frische, klimatisierte Luft von außen rein in den Raum.

Und jetzt kannst du noch mal den Zuschauern im Detail erläutern, diese Kochdämpfe, die aufsteigen und die wir absaugen, wo genau, mit was genau und was passiert da?

Wird da nur abgesaugt oder wird auch gefiltert oder gereinigt?

Kannst du da noch kurz einen Satz dazu sagen, bitte?

Ja, und zwar haben wir hier, man sieht es ganz prima auf der anderen Seite, schräg eingesetzte Aerosolabscheider.

Über die tun wir die Kochwrasen absaugen.

Und in diesen Abscheidern erreichen wir so eine hohe Geschwindigkeit, dass wir quasi ein Zyklon drinnen stehen lassen um die ganzen Aerosolpartikel da rauszuschleudern.

Und die werden dann quasi direkt am Abscheider, laufen die runter.

Also sprich, das ist kein Filter, sondern das ist wirklich ein Abscheider.

Das heißt, die warme Kochluft wird abgesaugt, aber was in der Luft ist, der Öltropfen, der Wassertropfen, die Schmutzpartikel, die werden nicht abgesaugt und dem Nachbarn über den Gehweg an die Fassade geblasen, sondern die werden getrennt gefiltert und zurückgehalten.

Genau.

Okay, von der Planung, Vertriebsseite Vitali, du als Vertriebsleiter vom Haus REVEN, wie kann man sich das vorstellen?

Montags plant der Andreas, Dienstag bietet es an und Mittwochs soll ich den Auftrag, oder wie geht es?

Das wäre super, wenn das einfach so gehen würde, das wäre natürlich klasse.

Nein, natürlich, da ist eine sehr aufwendige Vorplanung nötig, um sowas zu realisieren.

Zum Beispiel das Projekt hier, es begann vor drei Jahren, 2018, kam zum ersten Mal auf uns im Planungsbüro zu, mit diesem Projekt, wo dann auch die Herausforderung war, einmal Altbau, wo komplett saniert wird, und zusätzlich noch Neubau, wo da dazukommt.

Das nimmt dann langsam seinen Lauf, bis das dann einmal das Konzept steht, technisch, dann kommt natürlich die Vorstellung vom Architekten, die Vorstellung vom Bauherr, wie das optisch auszusehen hat, das alles wird einmal dann durchbesprochen, einmal geplant, vorgestellt, dann kommt eine Änderung, dann kommt wieder der Küchenbauer mit anderen Kochgeräten.

Also es ist ständig ein Laufen hin und her, ein Prozess, der sich doch hinzieht, bis es dann realisiert wird.

Da muss ich jetzt noch einmal nachbohren.

Wenn du von Planen redest, was bedeutet das?

Bedeutet das Zeichnen, oder kannst du das mit deinem Team schon im 3D-Bereich, das ist ein Schlagwort, Building Information Modeling, BIM, geht das schon bei Lüftungsdecken oder bei ganzen Projekten wie das hier, oder ist das noch Zukunft?

Es ist natürlich in der modernen Zeit heutzutage technisch möglich.

Also planen heißt jetzt nicht in 2D oder mit einem Leihstift, mit Lineal, sondern es sind etliche Berechnungen.

Angefangen von der Luftmengenberechnung, dass die erstmal feststeht als Grundlage.

Dann kommt hinzu das Design, das wird gezeichnet, wird erstmal in 2D gezeichnet.

Danach kommt die Lichtberechnung, was heutzutage auch sehr wichtig ist, dass die Lichtverhältnisse dementsprechend so stimmen, dass die Arbeitsfläche ausreichend beleuchtet ist.

Wenn das alles einmal steht, dann kann man das natürlich in 3D umwandeln, sodass wir da eine räumliche Vorstellung haben.

3D-Modell.

Genau, auch von so einer Küche, das kann man 3D zeichnen, das kann man dann auch bequem präsentieren, zeigen, Bauherren zeigen, so sieht dann irgendwann deine Küche aus.

Die Möglichkeiten gibt es, werden auch durchaus genutzt und ich denke mal, in ein paar Jahren gibt es nur solche Planungen.

Okay, dann verstehe ich.

Dann ist das schon mehr Planungsaufwand wie ein Tag.

Das ist auf jeden Fall so.

Okay, Vitali, das sind super interessante Aspekte zur Planung.

Da noch abschließend eine Frage.

Es fängt logischerweise mit der Planung an, bis hin zum BIM-3D-Modell und endet eben mit der Installation und Montage und dass man dann eben so ein schönes Produkt hat, wie wir es jetzt heute abfilmen und vorstellen dürfen.

Managst du das alles mit deinem Team, mit dem Hause REVEN oder mit uns?

Oder wie gesagt, da mal bitte noch was dazu.

Gut, der Ablauf ist, ja, also solange es auf dem Papier ist, ist es auf dem Papier, wenn es dann durch einige genehmigt wird oder durch einige Stellen geht, wo es genehmigt wird, wo es dann zur Realisierung kommt, dann geht der nächste Part los.

Da wird der praktische Part durchgeführt.

Das heißt, die Abluftkörper werden dementsprechend gebaut, auch eben von uns, auch eben von REVEN gemanagt, natürlich in Zusammenarbeit mit anderen Gewerken, die auch in diesem Projekt beteiligt sind, bis hin zur Realisierung, zum Einbringen, zum Montieren und zur Inbetriebnahme.

Das kommt alles aus einer Hand.

Das sind auch die Vorteile.

Man hat hier die Absaugung, die Decke, die Beleuchtung, alles aus einer Hand.

Natürlich in Zusammenarbeit mit einer Lüftungsfirma, mit einem Elektriker, mit Sanitär, was da alles noch dazu gehört, die dann das mit uns abstimmen, bis man dann natürlich sowas realisieren kann.

Ja, hochinteressantes Projekt.

Und wir waren jetzt ja hier in diesem Bereich, in Anführungsstrichen nur im Frontcooking, im Ausgabebereich, für die Küche, für das Kochpersonal, für das Küchenteam ist das eigentliche Hauptspielfeld, wo es wirklich zur Sache geht, die sogenannte Hauptküche, wo wirklich die ganzen Gerichte produziert werden.

Da haben wir hier für so ein 5-Sterne-S-Superior-Hotel wirklich eine ganz moderne, ganz schöne, ganz großzügige, große gewerbliche Küchenlüftung, die sich anschließt hinter dem Anbau.

Und da dazu, Andreas, davor, wo wir dann die Hauptküche allen vorstellen werden, kurz nochmal ein paar Infos.

Hier war früher eine alte Küche, hier Neubau.

Kannst du das nochmal kurz erläutern, davor, wo wir dann rübergehen in den Hauptkochbereich?

Genau.

Und zwar, wir stehen jetzt hier quasi in der alten Küche.

Die wurde abgerissen, weil halt das Hotel, das expandiert halt auch irgendwann mal, brauchen halt dementsprechend auch den Platz oder man möchte seinen Gästen auch wieder was Neues bieten können.

Dementsprechend wurde quasi ein Anbau hinten dran gesetzt, wo jetzt die Küche rüber gewandert ist.

Natürlich auch größere Spülküche.

Und dann hat man den Platz hier genutzt, um halt einfach eine Showküche reinzubauen, um den Gästen was zu bieten.

Das heißt, hier wurde umgebaut und jetzt, wenn wir rübergehen in die Hauptküche, das ist komplett neu gebaut?

Also quasi die Wand, die man hier sieht, ist quasi genau die Grenze.

Okay.

Gut, dann geht es jetzt in die Hauptküche, wo riesige Luftmengen und wo ganz große Mengen an Gerichten hergestellt werden und wie und was sowas aussehen kann, werden wir jetzt sehen.

Okay, jetzt sind wir angekommen in der Hauptküche.

Hinter mir der Hauptkochblock, wo eben, wie zuvor gesagt, wirklich richtig produziert wird.

Kurz ein paar Informationen vom Andreas, der es geplant hat und der später auch bei der Installation, bei der Montage noch mit dabei war.

Da kommen wir ganz zum Schluss drauf mit unserem Montagemeister.

Aber jetzt hier zu diesem Hauptkochbereich.

Hinter mir ein paar technische Informationen, vor allem lufttechnischerseits, Andreas.

In welchen Größenordnungen sind wir hier jetzt unterwegs?

Genau, also der Kochblock selber, da sind wir mit einer Luftmenge von knapp 10.000 m³ unterwegs.

Und wie zuvor erläutert, was rausgeht aus dem Raum, aus dem Gebäude, muss auch ins Gebäude reinkommen.

Also dieselbe Spielregel, wie wir es vorhin in der Ausgabe erklärt haben.

Wenn 10.000 m³ rausgehen, müssen auch irgendwo 10.000 m³ wieder reinkommen, m³ pro Stunde.

Und wie habt ihr das hier gelöst in der Hauptküche?

Genau, also hier in der Hauptküche, das haben wir gelöst mit Zuluftquellauslösen.

Die haben wir zum Beispiel da hinten im Gangbereich verbaut.

Oder gerade vorne im Kellner Pass.

Sodass wir halt recht gut die platzieren konnten, in der Decke her.

Sodass auch der Lüftungsbauer keine Probleme gehabt hat, große Umwege mit den Kanälen zu fahren.

Okay, das sind dann sogenannte, oder nicht sogenannte, das sind Lochbleche an der Decke, über die dann die Zuluftimpulse in den Raum reinkommen.

Genau.

Und auch hier wieder möglichst ohne Zugerscheinungen.

Genau.

Okay, interessant.

Vitali, wenn du das mit deinem Team am Planen bist, also vorhin in der Ausgabe haben wir viel über die Geometrien bis hin zu 3D-Modellen diskutiert.

Eine andere interessante Frage ist, wenn du das am Planen bist, ich frage jetzt mal ganz blöd, warum 10.000 Kubikmeter hier und warum nicht nur 1.000 Kubikmeter?

Was sind da die Parameter, die das vorgeben?

Die Parameter, also gerade in der Küchenabluft, finde ich ganz interessant, die Luftmengen zu bestimmen.

Das ist natürlich, die Luftmenge ist da abhängig von den Kochgeräten.

Wir sehen hier jetzt einen Kochblock.

Auf diesem Kochblock verteilt sind mehrere Kochmöglichkeiten.

Ceran Kochfeld, dann hat man hier eine Grillplatte, wo gegrillt werden kann.

Dann gibt es dort Möglichkeiten wie Salamander.

Hier hat man ein anderes Gerät, einen Kombidämpfer.

Die geben Wärme ab, die haben Anschlüsse, elektrische Anschlüsse.

Danach legt sich die Luftmenge an.

Dann ist es auch natürlich wichtig, die Größe selber, was für Abmessungen das hat.

Und die Menge macht es dann letztendlich aus, dass man dann errechnen kann, was so ein Kochgerät in der Lage ist, als Dampf abzugeben während des Kochprozesses.

Dementsprechend legen sich dann auch die Überstände fest und auch die nötige Abluftmenge, die raus muss.

Da muss man sich jetzt mal vorstellen, liebe Zuschauer, wir reden jetzt hier nur in diesem Hauptkochbereich, also nur in diesem Hauptbereich von 10.000 Kubikmetern.

Der ganze Raum total hat eine Größenordnung von 20.000 Kubikmetern an Luft pro Stunde, die den Raum verlassen.

Klimatisiert, gekühlt, beheizt müssen auch wieder 20.000 Kubikmeter pro Stunde in den Raum rein.

Das sind wahnsinnige Luftmengen und Luftwechsel.

Größere gibt es kaum irgendwo im gewerblichen Bereich.

Die Luft wird einfach nach draußen geblasen oder kann man da noch was mit Wärmetauscher machen?

Was sind da die regulären Spielregeln?

Also in der Größenordnung, in der Abluftmenge muss eine Nachbehandlung vorgesehen werden.

Das heißt, eine Wärmerückgewinnung muss vorgesehen werden.

Aber dafür muss die Luft dementsprechend auch rein sein.

Und das ist genau die Herausforderung in so einer Küchenabluft, wo doch ziemlich viele Phrasen, ich sag mal jetzt einfach Fett, die sich von dem Kochprozess entstehen, in der Luft bewegen, die rausgenommen werden müssen, so effektiv wie möglich, sodass eine Wärmerückgewinnung dann sich rentiert und auch effektiv arbeitet.

Also die muss einen Wirkungsgrad bringen.

Und so eine Wärmerückgewinnung bringt nur dann einen Wirkungsgrad, wenn die sauber ist.

Das ist die eigentliche Hauptaufgabe.

Die Abscheider trennen die Aerosole aus der Luft, sodass die Luft, die hier abgesaugt wird, sauber draußen wieder rauskommt.

Was Vitali gerade angesprochen hat, ist wirklich unheimlich wichtig.

Und man mag es an einem kleinen Kiosk, einem kleinen Gastrobereich, sehr detailliert angehen müssen.

Aber bei einer größeren gewerblichen Küchenlüftung gibt es einfach drei Schritte, die entscheidend sind, ob sowas funktioniert mit dem Absaugen und Luftreinigen oder nicht.

Das sind drei fundamentale Schritte, die für eine funktionierende oder nicht funktionierende Küchenlüftung entscheiden.

Die über eine funktionierende Küchenlüftung entscheiden.

Schritt eins ist immer, was von den Bratpfannen, was von den Kochkesseln an Wolken nach oben steigt, muss erfasst werden.

Erfassungsschritt eins.

Dann der zweite Schritt, wenn es erfasst ist, muss es abgesaugt werden.

Es bringt uns nichts, wenn es erfasst wird und wie so eine Nebelwand im Raum stehen bleibt.

Das ist der Schritt zwei.

Das Absaugen muss funktionieren.

Und dann der dritte Schritt, was Vitali gerade angesprochen hat.

Wir dürfen es nicht nur absaugen und dem Nachbar ans Nachbarhaus blasen, sondern die Luft muss natürlich gereinigt werden.

Das Erfassen, das Absaugen und das Reinigen sind drei fundamental wichtige Schritte, die über eine funktionierende Küchenlüftung entscheiden.

Durch die drei Schritte möchte ich jetzt in den Kochbereich, wo wir das ganz extrem haben, nochmal eingehen.

Schritt eins, das Erfassen.

Ich habe gerade gesagt, hier stehen normal Bratpfannen, Kochkesseln, wo unheimliche hohe Mengen an Luft nach oben geht.

Wie stelle ich eine Erfassung sicher, damit das, was nach oben steigt, erfasst wird und nicht irgendwo im Raum hingeht?

Was ist das Wichtige bei deinen Planungen und Auslegungen, damit Schritt eins, das Erfassen, gegeben ist?

Das ist der notwendige Überstand vom Kochgerät.

Die Kante vom Erfassungsbereich muss einen bestimmten Überstand haben, dass ich wirklich diese Erfassungsgrenze erreiche.

Das sieht man hier sehr schön.

Die Kante vom Kochgerät ist irgendwo hier.

Und die Kante von diesem Auffangvolumen ist in einem Bereich, wo Andreas steht.

Wäre jetzt diese Kante hier, dann hätte ich gar keine Erfassung, weil uns die Wolke über die Kante rausgehen würde.

Das würde sich dann komplett im Raum verteilen und würde nicht das Ziel erfüllen.

Das ist Schritt eins und auch etwas, was bei sehr großen Küchen heutzutage immer noch falsch gemacht wird.

Es ist bald kein Quartal vorbei, wo ich nicht irgendwo in Europa eine Küchenlüftung sehe, wo diese Kante vom Kochgerät identisch ist mit der Kante von der Erfassung.

Das kann nicht funktionieren, weil die Dampfwolken nicht zylindrisch nach oben gehen, sondern wie ein Trichter aufgehen.

Dann passiert das, was du gesagt hast.

Dann geht uns das überall hin.

Wir haben die Erfassung nicht bewerkstelligt.

Dann kann alles andere, was danach kommt, nicht mehr funktionieren.

Das Absaugen kann nicht funktionieren, das Filtern, das Luftreinigen kann nicht funktionieren.

Damit dann Schritt zwei funktioniert, das Absaugen, Vitali.

Es ist sehr wichtig, was du vorher beschrieben hast.

Wenn wir es mal erfasst haben, muss es abgesaugt werden.

Nur wenn genügend Abluftmenge da ist.

Die Abluftmenge der Motor, der Ventilator muss die Luftmenge befördern, die sich hier gestaut hat.

In einem bestimmten Zeitraum muss es aus diesem Erfassungsraum raus.

Das ist abhängig von der Abluftmenge, die vorher theoretisch durch die Kochgeräte ausgelegt wird.

Wenn ich die Abluftmenge zu gering wähle, weil ich am Lüftungsgerät Geld sparen will, und ich habe das richtig gemacht, was du gesagt hast, Andreas, dann habe ich es zwar erfasst, aber dann bleibt es stehen und geht nicht weg.

Dann geht es nicht weg, oder es geht langsam weg und diese Aerosole, die sich da oben in der Luft befinden, kommen durch ihre Schwerkraft irgendwann wieder nach unten.

Das hat sein Ziel verfehlt.

Es wäre zu schade, wenn die Abluftmenge nicht ausreichen würde.

Wenn wir das Erfassen hinbekommen haben, das Absaugen hinbekommen haben, dann dürfen wir es nicht einfach aus dem Gebäude hinblasen, sondern dann ist das die dritte Aufgabe.

So heißt es fast wortwörtlich in den neuen DIN EN 16282.

Was erfasst worden ist, muss abgesaugt werden und Schadstoffe sind vom Abluftstrom zu trennen.

Was bedeutet das?

Kannst du das noch einmal erläutern, Andreas?

Das heißt, dass wir die Aerosolpartikel, diese Öltröpfchen, am Entstehungsort, also hier in den Erfassungseinrichtungen, direkt aus der Luft herausfiltrieren müssen.

Das erreichen wir durch unsere X-Zyklon-Aerosolabscheider, weil wir, wenn wir die Luft ansaugen, eine bestimmte Geschwindigkeit im Abscheider erreichen, sodass wir einen kleinen Zyklon entstehen lassen können, wodurch die ganzen Zyklonen quasi rausgeschleudert werden und am Abscheider entlang runterlaufen, sodass die sich in der Fettsammelrinne sammeln.

Und praktisch der Schritt 2, der über eine effiziente Küchenlüftung entscheidet, was jetzt Andreas gerade beschrieben hat, durch so eine X-Zyklon-Abscheidung, kann man die messtechnisch auch irgendwie nachweisen, aufnehmen, oder geht das nur per Sichtkontrolle?

Passt schon und wird schon ausreichend sein, wie es Marktbegleiter so schön als beschrieben.

Ja, das ist wichtig, dass das auch nicht nur jetzt behauptet wird, sondern dass man das fundiert nachweisen kann.

Dazu gibt es Messmethoden, Messmöglichkeiten.

Wichtig ist auch in dem Bereich, dass man nicht nur die Menge misst, sondern es kommt auch darauf an, was sich abscheidet.

Das ist wichtig und die Menge ist wichtig.

Das kann man dann natürlich sehr gut messen, was hier entsteht.

Und hinten am Abluft-Sammelkanal kann man dann die Ergebnisse messen, was hinter dem Abscheider noch bleibt.

Es dürfte eigentlich nichts mehr bleiben, wenn alles richtig ausgelegt ist.

Das kann man wunderbar messen mit bestimmten Techniken.

Das können wir durchaus auch anbieten und praktizieren.

Was bei solchen Küchenlüftungsanlagen auch nicht zu unterschätzen ist und was in der neuen Europanorm jetzt auch vorgeschrieben wird, ist der Hinblick auf die Beleuchtung.

Was wir jetzt hier überall integriert in die Küchenlüftung sehen, ist eine LED-Beleuchtung.

Und die LED-Beleuchtung ist Teil der Küchenlüftung.

Ist das richtig?

Das ist richtig.

Und was ist im Hinblick auf so eine LED-Beleuchtung jetzt zu beachten in der Auslegung, in der Dimensionierung oder geht es rein nach Optik?

Optik ist da eher zweitrangig.

Das Wichtigste bei der Auslegung von der LED-Beleuchtung ist, dass wir einfach im Arbeitsbereich, also quasi genau in so einem Kochblock, 750 Lux mindestens erreichen.

Jetzt zum Beispiel wie in einem Gangbereich wie hier, da würden 500 Lux komplett ausreichen.

Aber die Arbeitsplätze sind halt die wichtigen und da müssen wir gucken, dass wir wirklich dementsprechend die 750 Lux erreichen.

Da haben wir ja bei uns im Hause in jüngster Vergangenheit ein ganz neues Projekt, ein Produkt aufgezäumt mit LEDs entwickelt und zur Marktreife gebracht.

Andreas und Vitali waren da federführend mit dem Projektteam.

Wenn du das vielleicht nochmal ein bisschen erläutern könntest, Vitali, bezüglich der Ausleuchtung, was Andreas gerade gesagt hat, 750, 500, oft ist ja in vielen Köpfen noch die 500 drin und kannst du das vielleicht nochmal ein bisschen erläutern, was das bedeutet und wo man da aufpassen muss und wie ihr das dann macht im Team, damit es eben sichergestellt ist?

Die Beleuchtung ist heutzutage auch ein sehr wichtiges Thema, gerade in solchen Bereichen, wo gearbeitet wird, sei das jetzt Küche, sei das jetzt andere Arbeitsbereiche.

Im Moment befinden wir uns in einem Küchenbereich, wo dann Lebensmittel bearbeitet werden und sobald es da irgendwo ein Arbeitsplatz ist, dann muss eine ausreichende Ausleuchtung gewährleistet sein, möglichst ohne Schatten, also dass es keinen Schatten wirft.

Und um das alles zu realisieren, kann man nicht einfach Pi mal Daumen sagen, okay, 5, 6 Leuchten für diesen Bereich reicht schon vollkommen aus.

Nein, das ist ja auch eine Investitionsfrage, deswegen sollte das auch möglichst genau ausgelegt werden.

Auch da gibt es Programme, wo dann wirklich die Leuchte, die Leuchtstärke, Lumen und Lux eingepflegt werden, ins Programm eingetragen werden, sodass dann eine detaillierte Lichtberechnung erfolgt.

Auch das kann dann heutzutage gemacht werden oder muss sogar gemacht werden, wird es auch gemacht, bei jedem Projekt wird so eine Lichtberechnung gemacht und das zu den Unterlagen mitgegeben, sodass festgestellt ist, dass jeder Winkel auch noch so kleine Arbeitsfläche ausreichend beleuchtet ist.

Das bedeutet, neben der ganzen Konstruktion und Planung und 3D-Modellierung, machst du mit deinem Team bei Lüftungsdecken, bei so großen gewerblichen Küchen-Lüftungsanlagen, auch immer noch eine Lichtplanung?

Ja, es ist eine Lichtplanung immer dabei.

Angefangen Luftmengenberechnung, bis hin zu Überstandsberechnungen, dann die Lichtplanung, das ist ein sehr wichtiger Faktor, gerade um zu gewährleisten, dass die Lumen oder dass die Lux, das heißt die Ausbeutung vom Licht am Arbeitsplatz dementsprechend so weit ausreichend ist, wie es vom Gesetzgeber auch vorgegeben ist.

Es gibt Normen, es gibt Dienste, die das tatsächlich vorschreiben, die dann sagen, hier in diesem Arbeitsbereich 700 Lux in Gängen, die nicht so betroffen sind, reichen auch vielleicht 500 Lux aus, aber wir achten da schon sehr akribisch drauf und deswegen ist so eine Berechnung notwendig.

Die Leuchten selber, die sind ja jetzt eigene Revenprodukte, sind die jetzt, wie die ganzen Produkte selber, auch Edelstahlrostfrei oder sind das, wie es bei vielen Marktbegleitern immer noch gemacht wird, pulverbeschichtete Stahlbleche?

Wir haben auch da ausschließlich aus nichtrostendem Edelstahl.

Auch der Lampenkorpus, wo dann die LED-Platinen drinnen sind, ist alles aus Edelstahl und nichtrostend, dementsprechend stabil.

Das ist ja auch etwas, was man mit ein bisschen Stolz schon anbringen will und möchte.

Unsere Produkte sind, wie es Vitali gesagt hat, Edelstahlrostfrei gelabelt.

Man kennt es im Privatbereich von Edelstahlkochtöpfen oder Edelstahlbestecken.

Die haben solche Aufdrücke, solche Labels, Aufkleberchen, das ist eigentlich mal Edelstahlrostfrei.

Ein Betrieb darf nur Edelstahlrostfrei labeln, wenn er in seiner Produktion nie rostende Stähle verarbeitet.

Das wird von vielen Marktbegleitern recht großzügig behandelt, sage ich jetzt mal freundlich.

Aber richtigerweise darf Edelstahlrostfrei nur gelabelt werden, wenn auch Edelstähle, nichtrostende Stähle ausschließlich verarbeitet werden.

Das ist ganz gefährlich, wenn man auf Bearbeitungsmaschinen Edelstahlrostfrei ab und zu bearbeitet und dann immer wieder verzinkte Stähle, ganz normale Stähle drauf hat.

Da gibt es so einen Abrieb und der wird sich übertragen und irgendwann würde das zu Rosten anfangen.

So konsequent wie wir das machen, das haben wir ganz selten gemacht.

Da ist jeder herzlich eingeladen.

Wir produzieren alles, was ihr hier seht, ausschließlich bei uns 20 km nördlich von Stuttgart.

Bei uns werden nur Aluminiumbleche oder hochlegierte, nichtrostende Stähle verarbeitet, bis hin zu versteckten Gehäusen, wie es der Vitali gerade beschrieben hat.

Das waren die Informationen zur Auslegung, zur Planung und was es braucht, damit es im Betrieb funktioniert.

Ein letzter interessanter Part ist natürlich die Montage, die Installation.

Da haben wir unseren Montagemeister, Serviceleiter Klaus Mande hier.

Da würden wir jetzt einen fliegenden Wechsel machen von unserem Vertriebsleiter Vitali Lei.

Vielen herzlichen Dank.

Wir würden jetzt einen fliegenden Wechsel machen zu unserem Montageleiter Klaus Mann.

Man erkennt ihn, er ist einen Kopf größer als Vitali.

Wie angekündigt, Klaus Mann ist unser Serviceleiter und Montageleiter.

Er ist viele Jahrzehnte bei der Firma dabei und hat unheimlich viel Erfahrung.

Deswegen ist er bei uns derjenige, der die Hercules-Projekte leitet, überwacht und mit seiner ganzen Erfahrung die Montageteams anleitet, damit es aussieht, wie es jetzt aussieht.

Wenn Klaus auf die Baustelle kommt, sieht es nie so aus.

Da hat man rote Lüftungskanäle und dann muss man irgendwie anfangen.

Das sind oft Hercules-Projekte, das ist seine Aufgabe, Woche für Woche.

Vielleicht mal, Klaus, wenn du kurz ein Überriss machst, wie hat es angefangen, was hat ein Kopfzerbrechen gemacht, was war besonders speziell?

Erzähl den Leuten mal, mit was du zu kämpfen hast bei solchen Projekten.

Hier im Hotel Engel war das allererste Problem, dass hier im Wohnneubau-Bereich nur eine Treppe vom Kellergeschoss, eine sehr schmale, gewendete Treppe, bzw. ein Durchgang durch den Altbau.

Den konnten wir damals nicht gehen, da diese Stelle in der Zeit noch in Betrieb war.

Also wurde im Außenbereich vor einem Fenster ein Podest in 4-4,5 m Höhe gebaut, wo diese ganzen Körper abgeladen werden konnten.

Wir haben dieses Podest abgeladen und haben es durch den Fenster in die Küche eingebaut.

Ich muss dazu sagen, es war im Dezember, wo es mal richtig zackig war, also kalt.

Das war das 1. Problem.

Das 2. Problem beim Montagestart war, dass noch alles vorhanden war.

Die Fliesenleger haben noch gearbeitet, der Lüftungsbauer war noch nicht komplett durch.

Das war der 2. Problem.

Wir haben zwischengelagert in einem Bereich außerhalb der aktiven Küche.

Wie sagt man dazu?

In einem Bereich der Showküche.

Wo vor Gästen gekocht werden kann.

In diesem Bereich haben wir zwischengelagert.

Wir mussten aus dem Test weg, wo es geschneit hat, mussten wir das Material einbringen.

1,5-2 Tage alleine hat das uns aufgehalten.

Was ich noch erläutern möchte zu den Ausführungen von Klaus ist, man muss bedenken, diese Edelstahlelemente können bis zu 4 m lang werden.

In Sondergrößen sogar 6 m lang.

Ich glaube, erst diese oder vergangene Woche war Klaus bei einem aktuell laufenden Großprojekt, wo wir Erfassungseinrichtungen Küchenhauben, die Teile einer großen Lüftungsdecke werden, mit über einer halben Tonne Gewicht haben.

Wo wir ähnliche Diskussionen haben.

Wo sie mit Kranen und Formel 1 Manitus und was weiß ich, gerade diskutieren.

Ähnliche Diskussionen, oder?

Wir hatten letzte Woche diese Einbringung.

Das waren Körber, die hatten ein Gewicht von ca. 480 kg.

Das war interessant.

Da muss man genau nachdenken, genau planen, wie bekommt man solche Sachen in die Küchenhauben hinein.

Teilweise sind auch diese Einbringungswege verstellt, verbaut, es geht um Ecken herum.

Welche 6 m langen Körper kommen überhaupt um die Ecken herum?

Das ist interessant.

Das sind Dinge, die im weitesten Sinne unter Planung laufen.

Vitali hat vorhin eingangs beschrieben, was Planung bedeutet und wie lang Planung läuft.

Da ist der Andreas, der eher im Designbereich, im Auslegungsbereich ist.

Aber schon in dieser Planungsphase greift auch wieder das Zahnrädchen von unserem Montageleiter Klaus mit rein, der auf die Baustellen geht und ein Aufmaß macht.

Da reden wir noch von einem Rohbau, wo bis auf Beton nicht viel zu sehen ist.

Er entscheidet mit seiner Zeichnung, ob solche Elemente 4 m oder 2 m werden.

Diese Entscheidung fällt im Austausch mit Klaus.

Klaus kommt von der Baustelle in Frankfurt von einem Skyscraper, wo die Information kommt, in den Aufzug passen bloß 2 m Teile rein.

Dann könnte es passieren, dass du einen Plan über den Haufen werfen musst.

Oder aktualisieren musst mit Input von ihm.

Richtig, in der Planungsphase kriegt man selten so detaillierte Informationen.

Da wird oft gefragt, in welchem Stockwerk und wie man dahin kommt.

Oder wie sind die Zugangsmöglichkeiten, dass man vorher die Größen detaillieren kann.

Aber im Endeffekt, sobald das Aufmaß gemacht wird, entscheidet es sich, ob die Größen so funktionieren oder ob die normal angepasst werden müssen.

Was sicherlich eine Besonderheit bei diesem Projekt hier war, bei dem Hotel Engeln in Obertal, war, dass Andreas auch bei der Montage nicht nur dabei war und Hallo gesagt hat, sondern Andreas hat wirklich Hand angelegt und war mehr als eine Woche hier mit als Monteur.

Was ja natürlich für einen Lüftungstechniker, für einen Lüftungsplaner nicht üblich ist.

Aber da haben wir wirklich die aktuell grassierende Pandemie oder die Krise zur Chance umgemünzt.

Und Andreas hat hier praktische Erfahrung gesammelt, dass ich wirklich auch vonseiten der Geschäftsleitung mal danke sagen möchte, Andreas.

Und das hat mir wirklich tiefsten Respekt abgerungen, weil es gibt andere Techniker, die sagen, ich montiere und mache nicht, da bin ich mir zu fein dafür.

Das hat mir wirklich tiefen Respekt eingeflößt, dass das für dich keine Sekundendiskussion war.

Und ich denke, korrigiere mich, aber mir ging es selber so mal vor 25 Jahren da.

Man lernt auch viel dabei.

Ja, das stimmt.

Das war auf jeden Fall eine Erfahrung, weil man halt einfach wirklich sieht, was man montiert, was man eigentlich auch selber geplant hat.

Aber man sieht halt auch, wo wirklich die Knackpunkte sind, wo man mehr aufs Detail achten kann, dass es keine großen Komplikationen gibt.

Das sind echte Projekte.

Und das Projekt, das läuft eben nur, wenn ganz, ganz viele Zahnrädchen da ineinander flutschen.

Und zwei solche Zahnräder, die einfach wirklich ineinandergreifen müssen, sind das Zahnrädchen, Montageleitung und Planung.

Und das war hochinteressant.

Klaus, dass man mal eine ganz grobe Vorstellung hat, für so einen Bereich.

Hast du das in einem Tag montiert?

Oder?

Gut, Spaß, ja.

Nicht böse werden.

Aber wie lange braucht man für was, wenn es halbwegs normal läuft?

Also wir haben hier im Bereich, in dieser Küche, dieser Hauptküche, haben wir ca.

3-4 Wochen gebraucht, um das zu montieren.

Man startet in diesem Bereich immer grundsätzlich mit den Ablaufkörpern.

Das sind diese Elemente, wo die Abscheide drin sitzen?

Genau.

Der Hintergrund ist als erstes, das sind die Orientierungspunkte.

Abscheidekörper, Kochblock.

An der Wand, Abscheidekörper, Kochblock.

Aber wenn ihr kommt, ist ja der Kochblock noch nicht da.

Das ist ein Zeichnungsmaß?

Das ist ein Zeichnungsmaß.

Man kann natürlich, da das Fundament in der Regel da ist, erkennen, ob irgendwas schiefläuft.

Ist dieser Ablaufkörper mittig zum Block?

Oder verschiebt sich da irgendwas?

Alles schon da gewesen.

Das Zweite ist natürlich auch diese Abstimmung mit der Lüftungsfirma.

Weil wenn wir diese Körper hängen und ausgerichtet haben, müssen die ja ihre Aufmaßteile für ihre Kanäle bestellen.

Festlegen, bestellen.

Das muss ja dann Zug für Zug machen.

Und je höher, desto schwieriger wird es natürlich, diese Lüftungsteile anzuschließen.

Das heißt, es ist immer ein Geben und Nehmen.

Man muss natürlich da Hand in Hand arbeiten.

Wir haben hier im Bereich der Hauptküche 4 Aktivfilter.

1, 4, 2, 3, 4.

Diese Körper werden gebaut.

Die Körper werden montiert in diesem Bereich.

Das sind diese Teile hier.

Und die Lampen als tragende Elemente werden montiert.

In diese Lampen werden dann diese Einlegepaneele, die Blechkassetten, eingelegt.

Die in der Regel revisionierbar sind, wenn nicht irgendwelche Einbanden drin sind.

Sprinkler haben wir jetzt hier keine.

Aber z.B. man kann mir vorstellen, dieses Licht da, das wird jetzt nie rausgehen, diese Deckenpaneele.

Aber normalerweise ist ein Großteil dieser Paneele entnehmbar.

D.h. die meisten waagerecht eingebauten Decken-Metallelemente sind entnehmbar?

Von unserer Planung her sind praktisch alle entnehmbar.

Es ist natürlich möglich, dass oben drüber Einbanden sind.

Kanäle, ähnliche Sachen, die extrem knapp drüber lagen.

Aber in der Regel kann man sie auch verschieben.

Eigentlich kann man alle Paneele entnehmen.

Wie das Fluchtschild, wie wir hier haben.

Diese Rauchmesser, wie wir da haben.

Teilweise sind hier auch noch Notbeleuchtungen drin.

Alle anderen kann man nicht nehmen.

Ich habe es heute im Laufe des Videos schon ein paar Mal erwähnt, dass wir unheimlich große Luftmengen haben.

Irgendwas zwischen 10.000 und 20.000 Kubikmeter pro Stunde, die zum Gebäude rausgehen und gleichzeitig wieder durchs Gebäude reinkommen.

Wie, Andreas?

Das kann ich mir nicht vorstellen.

Wie, Andreas?

Metallkanäle und wie einfach schließen die an, was Klaus gerade beschrieben hat.

Kannst du den Leuten eine Idee geben, was hinter den Metallkassetten versteckt ist?

Ja, hier sind auf jeden Fall Metallkanäle verbaut.

In den größten Fällen werden das verzinkte Kanäle sein.

Also einmal für Abluft raus und einmal für Luft.

Genau, beides verzinkte Kanäle.

Für die Abluft gesondert fettdicht gemacht, was natürlich eine Vorschrift ist, weil Kochküchen-Abluft muss fettdicht sein.

Und ansonsten vom Anschluss her, da tun die Lüftungsbauer das unterschiedlich handhaben.

Die einen tun wie ein Schiebestutzen-Prinzip arbeiten, sprich, die tun innen und draußen, das ist das Schiebestutzen-Prinzip.

Die anderen tun wie ein Schiebestutzen-Prinzip arbeiten, sprich, die tun ihren Kanal ein bisschen kleiner bauen, wo sie dann in unseren Stutzen reinschieben.

Hat den Hintergrund, dass, falls wirklich Aerosole durch den Abschalter ist, durchschaffen sollten und dann im Kanal kondensieren.

Einfach, dass diese Suppe dann zurücklaufen kann ordnungsgemäß in die Fettsammelrinne.

In die Körper rein.

Und dann hat man noch einen Schiebestutzen drauf, um es so direkt zu verschrauben.

Das hat den Nachteil, wenn es da zur Kondensierung kommen sollte, dann kann es da über die Flansch rauslaufen und dann landet es oben in der Zwischendecke.

Wie können sich die Zuschauer das hier bei der Lüftungsanlage, bei der Küchenlüftung vorstellen?

Wie schon mehrmals erwähnt, wir saugen raus, wir blasen rein.

Aber wo sind die großen Geräte, die saugen und blasen?

Auf dem Dach, im Garten?

Wo findet man die für die Anlage?

Für die Anlage stehen die Lüftungsgeräte unten im Keller.

Also quasi direkt unter uns.

Das sind 2 riesengroße Räume, wo Abluft und Zuluft stehen.

Aber das kommt immer planungstechnisch drauf an und gestaltungstechnisch.

Die meisten setzen so etwas aufs Dach, andere setzen es in den Garten vom Nachbarn.

Dementsprechend.

Andreas und Klaus, ich möchte euch danken für den interessanten Input.

Und für Sie, die Zuseher, wenn Sie mal selber so eine Küchenplanung haben, es gibt selten solche Expertise mit sogar Praxiserfahrung.

Kontaktieren Sie unseren Andreas.

Wir würden uns freuen, das Projekt mit Ihnen begleiten zu dürfen.

Vielen Dank.